Вино, используемое на кухне, способно не только обогатить вкус блюда, но и существенно преобразить его аромат и структуру.
«Красное вино к мясу», «белое вино к рыбе», «алкоголь испаряется при готовке» – эти утверждения знакомы многим. Однако так ли все однозначно на самом деле? Рассмотрим самые популярные заблуждения о блюдах с вином, чтобы готовить обдуманно и извлекать максимум вкуса из кулинарных экспериментов.
Миф 1. Алкоголь полностью испаряется при готовке
Зачастую можно услышать, что добавление ингредиента в соус приводит к исчезновению алкоголя. Однако на практике это зависит от продолжительности термической обработки. Непродолжительная обжарка удалит лишь часть алкоголя, а для его полного испарения может потребоваться до двух часов. В связи с этим блюда, приготовленные с вином, могут сохранять легкие ароматы вина, а иногда и содержать небольшое количество алкоголя.
Миф 2. В кулинарных целях подойдет самое доступное вино
Существует распространенное убеждение, что если вино добавляют в соус, то нет необходимости приобретать дорогой напиток. Однако, вкус соуса во многом определяется качеством используемого вина. Вино в кулинарии действует как концентрированный ароматизатор: оно подчеркивает вкус и делает более выраженными все недостатки. Если вино терпкое или безвкусное, то и соус получится не самого лучшего качества. Рекомендация проста: используйте вино, которое вы сами с удовольствием бы выпили.
Миф 3. Традиционно красные вина подают к мясным блюдам, а белые – к рыбным
Указанное убеждение не всегда верно. Белое вино может гармонично сочетаться с соусами к курице, грибам и даже к телятине, в то время как красное вино способно улучшить вкус определенных морепродуктов, таких как мидии в томатно-винном соусе. Ключевым фактором является кислотность и насыщенность напитка, а не только его цвет.
Миф 4. Вино лишь для аромата
Фактически, оно трансформирует композицию блюда. Кислотность вина способствует размягчению мяса при тушении, а сахара и танины обогащают вкус соусов. К примеру, говядина, тушеная в красном вине, приобретает нежность, а белое вино в ризотто создает характерную «сливочную» текстуру без добавления сливок.
Миф 5. Для кулинарных изысков стоит выбирать исключительно традиционные вина
Бордо и шардоне остаются надежными выборами. Однако современные повара все чаще обращаются к игристым винам или розе. Игристое вино отлично подходит для маринадов из рыбы и морепродуктов, а розе добавляет свежести летним соусам. Использование вина в кулинарных экспериментах расширяет диапазон вкусов и делает блюда более интересными.
Не стоит опасаться экспериментов, и важно помнить, что распространенные заблуждения нередко препятствуют раскрытию потенциала знакомых ингредиентов.