В течение многовековой истории как зерновой культуры рис из культового и традиционного продукта Востока превратился в популярную пищу по всему миру, а регионы нашей страны не являются исключением. Блюда из риса для многих семей составляют неизменный элемент ежедневного и праздничного меню.
Рису посвящены множество легенд, мифов и сказок, ему приписывались волшебные и уникальные свойства. И сегодня рис ценится не только за гастрономические качества, но и за состав, богатый питательными веществами, а также за благотворное и даже лечебное действие на организм.
В древнем Китае рис играл важную роль в императорских обрядах, поэтому его считают родоначальником этого злака. Позднее рис распространился в Индию и Японию, где стал любимой пищей жителей и до сих пор остается основным продуктом их рациона.
Рис выращивают тремя способами:
Растения, которые предпочитают сухие земли, часто встречаются на полях с плодородной почвой или в местностях с обильным количеством дождей.
Виды и сорта риса
Каждая хозяйка, посетившая хотя бы раз продуктовый магазин, знает о разнообразии риса по форме: круглозерный, длиннозерный и среднезерный. Также рис различен по цвету – от белого до темно-коричневого. Обработка также важна: шлифованный или пропаренный. Тот, кто готовил или пробовал блюда из риса, убедился в его различии по аромату и вкусу.
Каждому сорту этой культуры свойственны разные виды, отличающиеся вкусом, цветом, развариваемостью и полезными свойствами, в зависимости от предпродажной обработки.
Неубранный после сбора урожая рис, называемый «падди», сохраняет свои качества длительное время. Но постепенно теряет свой аромат и приобретает желтый оттенок.
Во время обработки зерно освобождают от внешней твердой оболочки, защищающей его от повреждений. Хотя рисовая шелуха богата микроэлементами, большое количество кремния делает ее непригодной для употребления в пищу. Внутренняя оболочка, которую снимают во время шлифовки, широко применяется – из нее делают готовые завтраки, рисовые отруби входят в состав кормов для домашних животных. В ней содержится максимальное количество минералов и витаминов группы В, поэтому нешлифованный рис считается более полезным, но в диетическом питании используется реже из-за грубой клетчатки.
Шлифованный рис.
Внутреннее зернышко белого цвета, полупрозрачное и состоящее в основном из крахмала, является самым популярным продуктом. Процесс производства пропаренного риса сохраняет почти все полезные компоненты.
Пропаренный рис.
Технологический процесс необычен тем, что необрушенные злаки после предварительного замачивания подвергаются воздействию горячим паром под высоким давлением, а затем шлифуются. Благодаря такой обработке большая часть микроэлементов и витаминов в поверхностном слое остается в зерне, поэтому пищевая значимость готового продукта не уменьшается. Пропаренный рис имеет приятный слегка желтоватый оттенок, который исчезает при варке. Зерна достаточно твердые и не хрупкие, как шлифованные, поэтому время приготовления немного увеличивается. Но зато обработанный паром рис не слипается и не разваривается, блюда получаются ароматными и рассыпчатыми. Эти свойства идеально подходят для плова и тайской кухни. А любителям каши-размазни и суши лучше взять обычный шлифованный рис.
Ломаный рис, или сечка.
При шлифовке зерна частично ломаются и крошатся. Мелкие обломки отсеиваются после сортировки, из них готовят завтраки, а после повторного измельчения используют в кондитерской и пивоваренной промышленности. Отруби и сечка добавляются в корма для домашних и сельскохозяйственных животных, нежную рисовую муку применяют при изготовлении детского питания и смесей. В восточных странах мука из риса широко используется в хлебопекарнях и домашней выпечке.
Коричневый рис.
Рис белый по своей природе, а желтовато-коричневый оттенок приобретает из-за сохранившихся кусочков верхней оболочки после удаления шелухи. Такой рис не подвергается шлифовке, поэтому в нем остаются все полезные вещества. В больших количествах он может вызвать ухудшение состояния при гастритах, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, а также нарушения пищеварения.
У коричневого риса есть характерный ореховый привкус. Его зерна бывают средними или длинными, круглых не используют в такой технологии обработки.
Из-за длительного времени варки коричневый рис редко используется как самостоятельное блюдо, чаще его добавляют к другим сортам, чтобы добавить блюдам яркости и разнообразия.
Дикий рис.
Приобретая дикий рис, помните: он бывает двух видов – толстозерный и тонкозерный. Толстый рис плотный и твердый, варится не менее часа и нуждается в предварительном замачивании на 5-8 часов. Тонкозерный часто путают с длиннозерным шлифованным и пропаренным рисом: его готовят столько же времени, и замачивать его не нужно. Сочетание различных сортов дикого риса хорошо подходит для гарниров и удачно сочетается с мясными блюдами и рыбой.
Дикий рис обладает ароматом, напоминающим лесной орех, и сладостью, которая гармонично дополняет салаты, супы и даже десерты. В отличие от обычного белого риса, в диком содержится гораздо больше витаминов и белка.
Также существуют различия в минеральном составе: марганец, фосфор, цинк и магний присутствуют в повышенном количестве, а натрий – наоборот, почти не ощутим.
Тайский, или красный рис
Красный рис раньше возделывали только в Таиланде (отсюда и название), сейчас его селекцию успешно ведут и во Франции.
Этому виду злака приписывают оздоровительный и лечебный эффект на сердце и кровеносные сосуды.
Высокое содержание антиоксидантов способствует сохранению молодости и поддержанию иммунитета. А избыток грубой и мелкой клетчатки помогает очистить кишечник, нормализовать обмен веществ и активно применяется в программах для похудения.
В повседневных и ресторанных меню тайский рис далеко не на первом месте, поскольку при готовке слипается и теряет привлекательный вид.
Кроме формы, длиннозерный, круглый и среднезерный рис различаются по другим характеристикам. Длиннозерный – самый твердый, его можно использовать во многих блюдах благодаря разнообразным вкусовым свойствам. Круглый рис впитывает много воды, легко разваривается и разбухает из-за высокого содержания крахмала. Его часто используют для диетического питания, каш и запеканок, он является самым популярным видом риса благодаря выращиванию во многих странах. Среднезерный рис впитывает больше воды, чем длиннозерный, но меньше крахмала, чем круглый. Особенно популярен в странах Средиземноморья, где его применяют в супах, ризотто и паэльях.
Полезные и вредные свойства риса
Несмотря на все достоинства, этот продукт обладает некоторыми недостатками для человека.
Тем, кто предпочитает дикий и коричневый рис, стоит быть внимательными: большое количество грубой клетчатки может вызвать проблемы с пищеварением. Если у вас уже есть язвы или гастрит, употреблять эти злаки нужно особенно аккуратно.
Рафинированные виды риса также требуют внимательного отношения. Шлифованный белый рис беден микроэлементами и витаминами, содержит много углеводов. Частое и однообразное употребление рисовых блюд может спровоцировать развитие сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии и почечнокаменной болезни. Отсутствие клетчатки приводит к хроническим запорам. Индийский, или морской, рис не подходит людям с диабетом и проходящим инсулинотерапию.
Чем полезен рис
Не следует недооценивать замечательную рисовую культуру. Белый рис, благодаря своим обволакивающим свойствам, применяют при лечении язвенных и воспалительных заболеваний пищеварительной системы. Рисовые отвары эффективно снимают изжогу.
Рисовые зерна богаты кальцием, цинком, железом и другими микроэлементами, которые укрепляют кровеносную и нервную системы. Витамины РР, Е и группы В, содержащиеся в рисе, благотворно влияют на состояние ногтей, волос и кожи. Низкое содержание натриевых солей делает рис диетическим продуктом, подходящим для людей с заболеваниями почек и мочеполовой системы. Селен и калий, присутствующие в рисе, полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Несодержание жиров и мелкое волокно делают рис популярным продуктом в различных диетах для снижения веса. Следует при этом действовать осознанно и проконсультироваться с врачом перед началом любой диеты, чтобы не нанести вред организму.
В зернах содержатся сложные углеводы, способные накапливаться в мышцах и долгое время поставлять организму энергию для поддержания его работоспособности.
Рис обладает сильными природными свойствами поглощения вредных веществ, удаляя токсины и шлаки из организма. Такое свойство применяют не только для снижения веса, но и при устранении последствий отравлений.
Поскольку в рисе отсутствует клейковина, которая есть в пшенице, это зерно является хорошим вариантом для людей с аллергией на продукты из пшеницы.
Рис – основа для множества вкусных и полезных блюд. Каждая кухня мира обладает своими неповторимыми кулинарными традициями. Некоторые блюда из риса, такие как плов, ризотто, паэлья и суши, приобрели популярность во всем мире и стали любимыми рецептами в разных странах. Другие, например, рисовая лапша или рис по-тайски, остаются экзотическими деликатесами.
Независимо от региона, каждая семья хранит свои секреты приготовления блюд с рисом, как для повседневного рациона, так и для праздничного стола. И пусть его называют «вторым хлебом», но роль риса в нашей жизни несомненно значима.