Если вы заботитесь о здоровье и предпочитаете рациональное питание, эта статья поможет вам. В ней рассказывается о трансжирах: где их искать в продуктах и почему лучше ограничить их употребление.
Существуют различные виды жиров.
Жиры важны для организма. Работа эндокринной и сердечно-сосудистой систем от них зависит, но не все жиры, получаемые с пищей, одинаково полезны и необходимы.
Всем известно, что вещество делится на животные и растительные типы, а также бывает жидким и твердым. Немного углубимся в строение вещества и поймем, откуда такая разница.
Любой жир является смесью насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жирные кислоты состоят из углеродной цепи, присоединённой к атомам водорода. Если молекула полностью покрыта атомами водорода, такая кислота называется насыщенной, иначе — ненасыщенной.
Твердый жир – смесь кислот, в которой преобладают насыщенные. К таким жирам относят продукты животного происхождения, например, сливочное масло и сало.
В жидкой форме жир состоит преимущественно из ненасыщенных кислот. К такому продукту относятся все растительные масла и некоторые животные жиры, например, рыбьего происхождения.
Молекулярный состав диктует физические свойства. Жидкие масла с большим количеством ненасыщенных кислот текучи и плавятся при низкой температуре. Твёрдые же плотны и плавятся при более высокой температуре.
В состав продуктов может входить ещё один вид жира – гидрогенизированный. Его применяют как заменитель дорогого молочного жира. Это вещество искусственного происхождения, получают из дешёвых растительных масел. При высоких температурах и под воздействием химических катализаторов ненасыщенные кислоты пополняют недостающий водород, и жидкий жир превращается в твердый со всеми его физическими свойствами.
В пищевой промышленности важно производство гидрогенизированных жиров, известных также как саломасы. Сельское хозяйство не способно обеспечить все потребности перерабатывающих предприятий в животных жирах, поэтому прибегают к использованию искусственных аналогов.
Что такое трансжиры?
Трансжиры – это продукты, образующиеся при гидрогенизации жира для получения саломасов. Во время насыщения жидкого жира водородом не все молекулы приобретают недостающие атомы. Часть из них меняет форму, превращаясь в вредные соединения.
Могут не принимать водород, а менять форму, разворачивая какие-либо части в другую сторону. Тогда можно говорить о появлении трансизомера — вещества аналогичного состава, но другой структуры.
Иногда встречается другое наименование – «трансгенные жиры», но это определение неточно. Здесь речь идёт не о генетическом материале, а только о структуре молекул.
Транс-жиры – пространственные изомеры жирных кислот, входящих в состав обычных жиров. У них совсем другие характеристики, и назвать их полезными нельзя.
В небольшом количестве трансжиры встречаются в некоторых природных маслах.
В их составе трансжиры образуются при деятельности бактерий, живущих в желудке жвачных животных. Часть этих трансжиров переходит в мясо и молоко, а оттуда попадает в продукт.
Содержание трансжиров в твердом молочном жире варьируется от 2 до 8%. В гидрогенизированных маслах, произведенных промышленным методом, процентное соотношение может достигать 67%. Обратите внимание, что искусственные и естественные трансжиры обладают различными свойствами.
История появления в питании
В конце XIX века будущий лауреат Нобелевской премии П. Сабатье попытался применить реакцию гидрогенизации на практике. Результаты его работы известны всем. В России первым, кто предпринял попытку отвердить жидкие жиры, был С. Фокин в 1906 году.
Немецкий исследователь В. Норманн разработал промышленное оборудование для получения твердых жиров из жидких масел и запатентовал собственную технологию производства в 1909 году. В 1911 году продал свой патент компании, которая применила полученный опыт в Procter and Gamble. Компания создала первый продукт – улучшитель для теста на основе гидрогенизированного хлопкового масла.
Обработка жиров нашла широкое применение в пищевой промышленности. Гидрогенизированные масла стали добавлять в продукты и полуфабрикаты для поддержания структуры и сохранения их внешнего вида. Искусственный жир, по сравнению с натуральным, имеет более высокую температуру плавления, не тает вне холодильника. На вкус похож на сливочное масло, поэтому способен существенно улучшить продукт.
Гидрогенизацию стали применять и для более практичных задач. Благодаря ей увеличивался срок хранения скоропортящихся продуктов. Так как в твердом жире меньше ненасыщенных молекул, он медленно окисляется и долго не портится. Гидрогенизацию применяли для сохранения ценных изделий, например, китового жира.
Чем опасны трансжиры для организма человека?
Трансжиры способны замещать липиды, составляющие мембрану клетки, тем самым нарушая ее структуру. Поражённые таким образом клетки теряют способность нормально питаться и выводить вредные вещества, что в конечном итоге приводит к прекращению их функционирования. Появление большого числа таких клеток негативно сказывается на работе органа, а иногда и всей системы.
Потребление трансжиров приводит к проблемам с метаболизмом и отложению вредных веществ.
Вся эта информация может стать причиной возникновения любой болезни.
Вопрос «Как вывести трансжиры из организма?» можно сразу прояснить: самостоятельно это невозможно. Утилизация возможна только вместе с поражёнными клетками. Все ткани организма постоянно обновляются – одни клетки отмирают, другие появляются. Благодаря этому процессу со временем организм очищается, если в него вновь не попадают опасные изомеры.
Какие заболевания вызывают трансжиры?
В девяностых стали публиковаться материалы о влиянии трансжиров. Показалось, что продукты с этими компонентами вредны прежде всего для сердечно-сосудистой системы.
Трансжиры нарушают баланс между «плохим» и «хорошим» холестерином, смещая его в сторону тяжелых молекул. Такие молекулы способны образовывать конгломераты, которые налипают на стенки сосудов и сужают их просвет.
При увеличении количества «нехорошего» холестерина в теле повышается вероятность развития …
- инфаркта;
- инсульта;
- ишемической болезни сердца;
- атеросклероза;
- диабета;
- ожирения.
В США ежегодно фиксируется более двадцати тысяч смертей, вызванных болезнями, развившимися из-за употребления трансжиров.
Исследования указывают на то, что эти компоненты у беременной женщины могут вызывать изменения в генетическом материале ребёнка.
Половые гормоны формируются из холестерина малого размера. Сдвиг баланса в сторону больших молекул нарушает функционирование репродуктивной системы, что может закончиться бесплодием.
Накопление канцерогенов повышает вероятность развития рака, болезни Альцгеймера и депрессии.
Корреляция с ожирением
Чрезмерное употребление трансжиров связано с увеличением массы тела из-за нарушения холестеринового баланса и снижения выработки гормонов, которые участвуют в утилизации жиров.
Согласно информации от Всемирной организации здравоохранения количество человек с избыточным весом за двадцать лет удвоилось, а трансжиры оказывают существенное влияние на эти показатели.
Транс-жиры и современные дети
Современные дети проводят всё больше времени вне дома. Это прямо сказывается на их пищевом поведении. С таким образом жизни перекусы между занятиями становятся обычным явлением. Чтобы восполнить недостаток энергии ребенок подсознательно стремится съесть что-нибудь калорийное. Реклама тоже влияет на выбор. Вместо полезной пищи он выбирает снеки, сладкие батончики или еду из фастфуда.
Большинство блюд из быстрого питания содержат гидрогенизированные масла и трансжиры. Продукты фаст-фуда обеспечивают чувство сытости, однако приносят значительный ущерб организму.
Популярные у детей снеки, такие как воздушная кукуруза, чипсы и быстрые завтраки, часто содержат трансжиры. В борьбе с нездоровым рационом важно, прежде всего, отказаться от привычки перекусывать в пути.
Список продуктов с содержанием трансжиров:
Трансжиры могут присутствовать в небольшом количестве даже в натуральных продуктах, однако в растительных маслах их состав отличен.
Твердые маргарины и кулинарный жир богаты вредными маслами: в них их доля составляет от 18 до 67%. Для более полного понимания приведён список продуктов, содержащих трансжиры.
Трансжиры в сливочном масле
В натуральном сливочном масле, сделанном только из сливок, процент природных трансизомеров составляет от 1,6 до 6,8%. Эти естественные трансжиры безопасно действуют на организм.
Обращайте внимание на название продукта на упаковке. Называется «масло сливочное», сделано из молочных сливок, жирность от 78 до 82%.
Трансжиры в растительных маслах
Растительное масло с высоким уровнем очистки содержит меньше одного процента натуральных трансжиров, потребление которых безопасно. Такое масло можно использовать в свежем виде, добавляя его в салаты.
Трансжиры в маргарине
В эту категорию входят наиболее опасные продукты с высоким содержанием трансжиров. Из маргарина готовят большинство сладостей: печенье, вафли, торты, рулеты, конфеты и так далее.
На этикетках таких товаров возможно встретить наименования:.
- кулинарный жир;
- заменитель молочного жира;
- гидрогенизированный жир;
- пальмовое масло;
- смесь растительных масел;
- спрэд.
Для дома при готовке предпочтительнее использовать рафинированное растительное масло для жарки, топленое или сливочное — для выпечки.
Трансжиры в майонезе
В майонезах и промышленных соусах натуральное растительное масло можно заменить частью или полностью гидрогенизированным маслом, что продлит срок годности продукта.
Трансжиры в шоколаде
В конфетах с вкусом шоколада вместо дорогой кокосовой маслицы используют дешёвый гидрированный жир, чтобы снизить стоимость продукции.
Фраза «тает во рту, а не в руках» совсем не о высоком качестве шоколада.
«Фаст фуд»
Полуфабрикаты готовятся с помощью отвердевших жиров, в которых содержатся трансизомеры. Даже обычные булочки для бургеров не так уж и безопасны. Это подтверждает то, что их можно хранить полгода благодаря «ядерному» составу.
Мясные полуфабрикаты и соусы сохраняют свежесть и внешний вид благодаря добавлению гидрогенизированных жиров.
Продукты из фритюра
Трансжиры появляются при жарке продуктов на грубом растительном масле без очистки. Риск вреда увеличивается, если масло не заменяют своевременно.
Рестораны быстрого питания включают в своё меню следующие позиции:
- картофель фри;
- пончики;
- наггетсы;
- рыбные палочки;
- кольца кальмара во фритюре.
Другие продукты
Вредными продуктами считаются жареный арахис, воздушная кукуруза, колбасы, полуфабрикаты и готовые замороженные блюда.
Почему трансжиры продолжают использовать?
Лучше говорить о применении гидрогенизированных жиров, потому что трансизомеры — лишь побочный результат их производства. Предприятия не стремятся получать именно трансжиры. Из жидких получают твердые жиры, но низкое качество исходного сырья приводит к большому количеству вредных примесей.
Современная пищевая промышленность, вероятно, не сможет отказаться от гидрогенизированных жиров, так как спрос на них велик и их нельзя заменить аналогичным объёмом натуральных твердых масел.
Использование маргаринов экономически выгодно. Продукты с ними дольше хранятся, лучше сохраняют форму и стоят дешевле. Остаётся надеяться, что производители станут более внимательны при подборе сырья для производства искусственных жиров.
С 2000-х годов в Европе на государственном уровне ведется борьба с содержанием трансжиров в продуктах. Полностью запрещены трансжиры в таких странах, как Австрия, Венгрия, Дания, Швейцария и Исландия. Европа постепенно переходит к отказу от использования частично гидрогенизированных растительных масел, где содержится больше всего опасных изомеров.
В России действует ГОСТ, устанавливающий предел содержания вредных компонентов в твердых жирах — 8%. Однако после создания Таможенного союза этот стандарт потерял обязательность из-за неготовности стран-участниц исполнять его требования из-за недостаточной технической базы предприятий пищевой отрасли.
Как сократить потребление трансжиров?
Чтобы достичь цели, нужно уменьшить потребление готовых и промышленных продуктов. Выбирайте свежие, необработанные натуральные продукты и готовьте еду самостоятельно.
При нагревании растительного масла могут появляться трансжиры. Лучше жарку заменить тушением, варкой или запеканием.
Меняем привычки и образ жизни
Качество жизни повысится, если откажется от вредной привычки перекусывать в движении.
Когда хочется поесть, а времени на приготовление полноценного блюда нет, лучше сделать перекус из полезных продуктов.
- фруктов;
- сухофруктов;
- орехов;
- йогуртов;
- творога.
Готовьте дома натуральную пищу без покупных соусов. Например, майонез можно заменить сметаной, которая более полезна и менее вредна.
Представленная информация пригодится вам при покупке продуктов.