Открываем тайны превосходного сочетания десерта и вина.
Если вы всё ещё считаете, что вино и десерты – нелучшее сочетание, у вас есть отличная новость. Завершение вашей трапезы может стать еще вкуснее, если найти идеальные пары к вашему любимому медовику или шоколадному фондану. О том, как это сделать, рассказала Ульяна Рудзевич, основательница винной школы SOMM.
Параметры гармонии вина и сладостей.
Чтобы выбрать вина к десертам, важно учитывать следующие правила.
Сладость против сладости
Чтобы испытать весь вкусовой диапазон вина и десертов, вино должно быть не слаще десерта. Сухое вино к сладкому десерту подаст кислотность и танины в ощущении горечи во рту, чего желать не стоит.
С сахаром также важно не увлекаться, иначе вместо наслаждения возможна инсулиновая кома и желание отказаться от сладостей насовсем.
Ароматы и текстуры
Для гармоничного сочетания вина и десерта важно учитывать их ароматы и текстуры. Десерты с клубникой хорошо сочетаются с винами, имеющими в аромате нотку этой ягоды. Ванильные нотки и сливочная текстура в десерте могут подчеркнуть ароматные вина типа шардоне, а для пряных десертов стоит выбрать столь же яркие вина.
Кислотность и баланс
Чтобы сбалансировать сладость пирожных, можно использовать вина с высоким содержанием кислоты. Например, рислинг Трокенбергенлез неплохо сочетается с фруктовыми пирожными.
Десерт в бокале: сладкие вина
Этот вид вина идеально подходит к любому десерту. Его можно употреблять и как самостоятельное блюдо. Кто полагает, что его создают, смешивая сухое с сахаром, ошибается. Вся сладость вина дается только виноградом. Вот несколько основных вариантов десертных вин, которые стоит попробовать.
Сотерн (Sauternes)
Белое десертное вино из Бордо приобретает свой уникальный вкус благодаря благородной плесени ботритис. Производят его из обезвоженных ягод, поражённых ботритисом, а виноград собирают вручную. Сотерны вкусны и очень ароматны, в бокале раскрываются нотами цитрусов и жимолости, с лёгким флером ванили и мускатного ореха.
Сотерн подают предварительно охлаждённым до 6-8 градусов в специальных бокалах, напоминающих тюльпаны: широких внизу и чуть сужающихся кверху. В такой подаче можно полностью насладиться каждым глотком этого уникального напитка.
Айсвайн (Icewine)
Айсвайны – вина для смельчаков-виноделов. Для их производства виноград собирают только в декабре, до этого необходимо защитить ягоды от птиц, вредителей и плесени. При сборе необходима температура ниже нуля, чтобы сок в ягодах подморозил.
Это обычно происходит ночью, поэтому работа ведется при свете фонарей. Сборщики носят перчатки, чтобы не согреть замороженный виноград теплом рук.
Айсвайны традиционно изготовляют из рислинга, гевюрцтраминера, каберне фран, мерло или шенен блан. Полученное вино отличается сладостью, необыкновенным вкусом и большой способностью храниться долгое время.
Как и сотерны, айсвайны превосходнее в охлажденном виде – оптимальная температура подачи 12 градусов. Бокал желательно выбирать с более широкой чашей, чтобы вино могло раскрыть весь свой букет. Компания Riedel даже разработала специальный бокал именно для этого вина. Он отличается ромбовидной формой, и специалисты утверждают, что именно такой вариант оптимален для ледяного вина.
Чтобы насладиться айсваном в полной мере, бокал следует предварительно заморозить. Наливать напиток нужно до середины чаши – самого широкого ее участка, чтобы площадь контакта вина с воздухом была максимально большой и оно раскрыло все свои ароматы.
Токай (Tokaji)
В Венгрии вино называют «Белое золото». Производство похоже на сотерн – используется благородная плесень ботритис. Она высушивает и заизюмливает ягоды, сохраняя максимум сладости. Потом гроздья собирают в специальные корзины – путтони, а при ферментации ягоды добавляют к сухому вину. Раньше концентрацию измеряли в путтониях – от 3 до 6. В трех не менее 60 грамм остаточного сахара на литр, в шести – 150. В 2013 году отменили категорию вин с маркировкой 3 и 4 путтони, оставив минимальное содержание сахара 120 г/л. Потом вообще упразднили обязательное упоминание о количестве путтоней. Производитель может указывать 5 или 6 корзинок на этикетке, но сейчас это факультативная информация.
Токаи сейчас может быть как полусухим, так и сухим, но у всех его вариантов есть ноты изюма, меда и свежего хлеба.
Тoка́йские вина принято употреблять из маленьких, округлях бокалов после их охлаждения до 11-14 градусов.
Сочетаем десерты и сладкие вина
Шоколадные десерты
Идеальной парой к шоколаду служат портвейн или херес. Вместе они формируют идеальную симфонию вкусов, дополняя друг друга, а не перекрывая.
Горький шоколад лучше всего подавать с тони — разновидностью портвейна. Аромат тони отлично дополнит танинность шоколада. К молочному шоколаду, особенно с орехами, хорошо подходит тосканское вино санто или мадера. Плитку белого шоколада стоит отведать с сотернами. Сотерны также прекрасно дополняют шоколадно-ягодные пироги, например, клафути.
При выборе вина к шоколадным тортам и пирожным важно помнить: чем воздушнее десерт, тем проще вино. Например, к шоколадному суфле подойдёт игристое вино типа москато д’Асти, а шоколадный брауни – более крепкие и сладкие напитки, например, херес педро хименес или речото делла Вальполичелла.
Фруктовые десерты
Разные фрукты подходят к разным десертам. Что хорошо сочетается с яблочным пирогом, может не подойти к клубничной панна- Cotte. Давайте расскажем, с какими блюдами вкусен каждый фруктовый и ягодный десерт.
При подборе пары обратите внимание на цвет: малину, клубнику, гранат или вишню можно подавать с винами типа пассито. Это итальянское сладкое вино из заизюмленного винограда. Его медовые ноты с оттенками сухофруктов прекрасно сочетаются со летними десертами.
Для десертов с цитрусовыми подойдут вина, сладкие достаточно, чтобы уравновесить их кислотность. Хорошо подходят для этого айсвайны или вина из ягод позднего сбора.
Выбрав пару к десертам с необычными фруктами, вновь обратите внимание на пассито. Летнее его послевкусие отлично сочетается с экзотикой, создавая на языке настоящий фруктовый взрыв.
Ореховые и пряные десерты
Любите выпечку с яблоками и грушами, например шарлотку или штрудель, со специями, как корица и мускатный орех? Сочетание этих вкусов с айсваном из грюнер вельтлинера станет интересным решением.
Мускат – отличный выбор для десертов, пронизанных ароматами пряностей. Крепленый мускат раскрывается во вкусе тонами изюма и сливочностью, что прекрасно сочетается с кардамоном и корицей.
Для тыквенных десертов стоит попробовать португальское креплёное вино мадеру. Выберите сладкий или полусладкий вариант, и вы удивитесь, насколько вкуснее станет ваш тыквенный пирог.
Сливочные десерты и кремы
Если жизнь без сливочных десертов, таких как эклеры или крем-брюле, вам не представляется возможной, то сотерн или Sélection de grains nobles из Эльзаса – ваш выбор. Натурально-сладкие с сбалансированной кислотностью, эти вина идеально подходят для таких десертов.
Прекрасный вариант – шипучий москато д’Асти с отчетливыми оттенками миндаля и абрикосов, которые приторную сладость сливочных десертов уравновешивают, не уходят в горечь, так что есть с ним что-то типа Наполеона очень вкусно.
Гевюрцтраминер отлично подходит к этим десертам, обладает насыщенным ароматом. Её лёгкость смягчает излишнюю сладость десертов, делая ощутимыми другие вкусовые оттенки.
Сочетание десертов и игристых вин
Игристые вина благодаря освежающему послевкусию подходят многим десертам, но важно учесть их лёгкость и вкус, чтобы подобрать десерт, который дополнит вино, а не перебьёт его.
К лёгким, сливочным десертам типа птичьего молока отлично подойдёт итальянское сладкое игристое москато д’Асти. С ним также хорошо сочетаются свежие ягоды, присыпанные сахарной пудрой: они подчеркнут утончённость вина, а вино, в свою очередь, по-новому раскроет ягодный аромат.
Ламбруско из Италии отлично подходит к сладким блюдам с песочным тестом. Попробуйте его с традиционным десертом Мантуи – тыквенным пирогом, и почувствуйте, как немного остренький, очень фруктовый вкус подчеркивает сладость тыквы.
Пожелаете отведать торты с фруктами или салаты к игристому вину? Тогда выберите Пьемонтское игристое Бракетто д’Акуи, его мускусный аромат с нотами фиалки великолепно дополнит подобные десерты.
Вина могут прекрасно дополнять десерты при правильном сочетании. Прислушайтесь к советам и ощутите истинное удовольствие от этого тандема.