Разбираем тайны удачного сочетания десертов и вин.
Если вы всё ещё сомневаетесь в сочетаемости вина и десертов, у нас для вас прекрасная новость: завершение вашей трапезы может стать ещё вкуснее при выборе идеальных пар к любимому медовику или шоколадному фондану. Ульяна Рудзевич, основательница винной школы SOMM, поделилась секретами подобных сочетаний.
Сочетание вина и десертов. Главные правила.
Чтобы выбрать вино для десерта, нужно учитывать следующие правила.
Сладость против сладости
Чтобы ощутить весь спектр вкусов вина и десерта, вино должно быть не менее сладким, чем десерт.
С сахаром нужно быть умеренным, иначе можно получить инсулиновую кому и желание бросить сладости раз и навсегда.
Ароматы и текстуры
Для гармонии вкуса вина и десерта важно учитывать их ароматы и консистенцию. Например, к десертам с клубникой подойдут вина с оттенком этой ягоды в букете. Ванильные нотки и кремообразность десерта подчеркнут ароматные вина типа шардоне, а для пряных десертов лучше выбирать подобно ему яркие вина.
Кислотность и баланс
Хороший вариант (хотя и не для всех десертов), — это уравновесить вкус пирожного сладкими винами с высоким уровнем кислотности. Например, рислинг трокенбернауслезе прекрасно подходит к фруктовым пирожным.
Десерт в бокале: сладкие вина
Эта категория вин наилучшим образом сочетается с любым десертом. Вкусно и в качестве самостоятельного блюда. Если вы считаете, что их производят смешиванием сухих вин со сахаром, то ошибаетесь. Вся сладость вина – лишь от винограда. Вот несколько основных вариантов десертных вин, которые вам стоит попробовать.
Сотерн (Sauternes)
Белое десертное вино из Бордо приобретает свой уникальный вкус благодаря благородной плесени ботритис. Изготавливают его из обезвоженных ягод, пораженных ботритисом, а виноград собирают вручную. Сотерны вкусны и очень ароматны, в бокале раскрываются нотами цитрусов и жимолости, с легким флером ванили и мускатного ореха.
Сотерн подают предварительно охлаждённым до 6-8 градусов в специальных бокалах с формой тюльпана: широкими внизу и чуть суженными кверху. Именно в такой подаче можно получить полное наслаждение от каждого глотка уникального напитка.
Айсвайн (Icewine)
Айсвайны производят рисковые виноделы: для этого вина собирают виноград лишь в декабре. До сбора важно защитить ягоды от птиц, вредителей и плесени. При сборе необходимо, чтобы температура опустилась ниже нуля и сок в ягодах подморозил. Как правило, это происходит ночью, поэтому работать приходится в темное время суток. Сборщики используют перчатки, чтобы не согреть замороженный виноград теплом рук.
А이스вайн часто изготовляют из рислинга, гевюрцтраминера, каберне фран, мерло или шардоне. Получаемое вино имеет сладкий вкус, удивляет своей неповторимостью и обладает большим потенциалом для долгой выдержки.
Как и сомелье, айсвайны вкуснее в охлажденном виде – оптимальная температура подачи 12 градусов. Бокал лучше выбирать с более широкой чашей, чтобы вино смогло показать всю свою ароматику. Компания Riedel даже разработала специальный бокал именно для этого вина.
Для оптимального вкуса перед подачей бокал желательно охладить. Наливать напиток следует до середины — самой широкой части чаши, чтобы площадь соприкосновения вина с воздухом была максимальной и вино смогло раскрыть всю свою палитру ароматов.
Токай (Tokaji)
В Венгрии вино называют «белым золотом». Его производство схоже с сотерном – виноделам помогает благородная плесень ботритис. Она высушивает и заизюмливает ягоды, оставляя в них максимум сладости. Потом гроздья собирают в специальные корзины – путтони, а при ферментации ягоды добавляют к сухому вину. Раньше концентрацию измеряли в путтониях – от 3 до 6, в трех не менее 60 грамм остаточного сахара на литр, в 6 же – 150. В 2013 году категорию вин с маркировкой 3 и 4 путтони отменили, просто оставив минимальное содержание сахара 120 г/л, а после вообще упразднили обязательное упоминание о количестве путтоней. Производитель может указывать 5 или 6 корзинок на этикетке, но сейчас это факультативная информация.
Токай может иметь как полусухой, так и сухой характер, однако все его варианты объединяет вкус изюма, меда и свежеиспеченных булочек.
Для дегустации тосканской вина используют небольшие округлые бокалы. Перед подачей вино охлаждают до 11-14 градусов.
Сочетаем десерты и сладкие вина
Шоколадные десерты
В поисках идеального дополнения к шоколаду обратите внимание на портвейн или херес. Совместное употребление этих напитков создает неповторимый букет вкусов, где каждый компонент оттеняет другой.
Горький шоколад лучше всего сочетается с тони — видом портвейна. Аромат тони отлично подчеркнёт терпкость шоколада. К молочному шоколаду, особенно с орехами, хорошо подойдёт тосканское вин санто или мадера, а белый шоколад стоит пробовать с сотернами. Кстати, сотерны прекрасно дополнят и шоколадно-ягодные пироги, например, клафути.
При выборе вина к шоколадным тортам и пирожным следует руководствоваться принципом: чем воздушнее десерт, тем проще вино. Например, к шоколадному суфле подойдет игристое вино типа москато д’Асти, а для шоколадного брауни необходимы более крепкие и сладкие напитки, например, херес педро хименес или речото делла Вальполичелла.
Фруктовые десерты
Каждый фрукт хорош сам по себе, поэтому то, что идеально подходит к яблочному пирогу, может не подойти к клубничному panna cotta. Рассмотрим, какие напитки сочетаются с фруктовыми и ягодовыми десертами.
Выбирая пару к десерту, обратите внимание на цвет: малиновые, клубничные, гранатовые или вишневые вкусы хорошо сочетаются с итальянским пассито. Это сладкое вино из заизюмленного винограда с медовыми нотами и оттенками сухофруктов, идеально подходящее к летним десертам.
Для сладких десертов на основе цитрусовых лучше подходят вина с достаточной сладостью, чтобы уравновесить кислотность блюда.
Выбирая компанию для десертов с необычными фруктами, снова обратите внимание на пассито. Ещё летом его вкус прекрасно сочетался с тропическими нотками. В результате ваш язык почувствует настоящий фруктовый взрыв.
Ореховые и пряные десерты
Любителям выпечки с яблоками и грушами, например шарлотки или штруделя, со специями корицы и мускатного ореха, стоит попробовать сочетание с айсваном из грюнер вельтлинера.
Мускат – прекрасный выбор для десертов, наполненных ароматами пряностей. В крепленном виде раскрывается вкусом изюма и сливочностью, что идеально сочетается с кардамоном и корицей.
Для десертов из тыквы советуют попробовать португальское крепленое вино Мадеру. Выберите сладкий или полусладкий вариант, и вы удивитесь, насколько интереснее будет на вкус ваш тыквенный пирог.
Сливочные десерты и кремы
Если жизнь без сливочных сладостей вроде эклеров или крем-брюле немыслима, то сотерн или Sélection de grains nobles из Эльзаса – ваш выбор. Натурально-сладкие сбалансированные по кислотности вина идеально сочетаются с такими десертами.
Прекрасный вариант – шипучий москато д’Асти, в котором явственно ощущаются оттенки миндаля и абрикосов. Оттеняют подчас приторную сладость сливочных десертов, не уходят в горечь, так что есть с ним типа Наполеона очень вкусно.
Гевюрцтраминер прекрасно подходит к этим десертам и обладает насыщенным ароматом. Его мягкая пряность смягчает излишнюю сладость и помогает ощутить другие вкусовые оттенки.
Сочетание десертов и игристых вин
Благодаря освежающему послевкусию игристые вина могут прекрасно сочетаться с десертами, но важно учесть их лёгкость и вкус, чтобы подобрать десерт, который подчеркнёт напиток, а не перебьёт его.
К легким, сливочным десертам типа птичьего молока хорошо подойдет итальянское сладкое игристое москато д’Асти. Свежие ягоды, присыпанные сахарной пудрой, подчеркнут утонченность вина, а то, в свою очередь, по-новому раскроет ягодный аромат.
Ламбруско из Италии идеально подходит к десертам с коржевым основанием. Рекомендуем попробовать его в паре с традиционным мантуанским тыквенным пирогом и насладиться сочетанием острого, фруктового вкуса вина с нежностью тыквы.
Желаете отведать фруктовые торты или салаты в сопровождении игристого вина? Выберите Пьемонтское игристое Бракетто д’Акуи: его насыщенный аромат с цветочными нюансами прекрасно дополнит подобные угощения.
Вина могут стать прекрасным дополнением к десертам при правильном сочетании.