Какие приправы подходят для плова, чтобы блюдо было вкуснее и ароматнее? Из множества вариантов, какие стоит выбрать?
Непостижимо представить восточную кухню без этого невероятно вкусного блюда, названного лечебным в трудах Авиценны – известного врача, ученого и философа. Плов является блюдом национальной кухни многих народов, а узбекский и таджикский варианты признали объектами нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Приправа для плова — это обобщающий термин, перечень специй, добавляемых кулинарами в блюдо. Состав приправ зависит от способа приготовления и вида 4 основных ингредиентов: мяса, риса, животного или растительного жира, обжаренных овощей.
Приготовление плова и подбор специй
В честь важных событий некоторые народы готовят плов в качестве главного блюда, приглашая для этого специалистов, обладающих мастерством, построенным на понимании нюансов и тайн этой сложной, многоступенчатой композиции. Специя для плова Один из секретов — подчеркнуть сочетание компонентов. Выбирают его по нескольким признакам.
Сорт риса
Повара Средней Азии предпочитают бурый нешлифованный рис (девзира, чунгара, аланга и другие сорта – хороший выбор, но для начинающих может быть сложным). Не зная правил приготовления, легко испортить блюдо. В российских магазинах доступны жасмин, басмати, индика. Участники фестиваля «Культ плова» считают подходящими даже арборио и краснодарский круглозерный рис.
Требования к рису:
- Хрупкость, не склеивается (малое количество крахмала).
- правильное соотношение жидкости и крупы;
- Если выбраны круглозернистые рисины, то выполняют шлифовку и пропитку.
- замачивание и промывание крупы;
- правильное количество жира;
- Лучший набор специй для плова.
Последний пункт важен, но определяется не только сортом риса и его способностью впитывать воду и раскрывать достоинства. При приготовлении каждая рисонка должна быть отдельной, а цвет и вкус великолепны. Секрет – в подборе овощей и мяса, знании, какую приправу выбрать для вкуса и аромата плова.
Мясо – свобода выбора
Зирвак — блюдо из бульона с мясом, луком и морковью, куда добавляют рис. Приправы играют важную роль и подбираются в соответствии с типом мяса.
- Для приготовления подойдет баранина из ребр, лопаткой, шеи и обязательно с курдючным жиром.
- Свиную вырезку (можно использовать также рульки или заднюю ногу).
- Мясо говядины – рулька, лопатка, грудинка или голяшка.
- Курицу, домашнюю, целиком, с прочной грудкой, свежей.
Для плова лучше всего подходит жёлтые моркови, а не оранжевые, лук – крупный и сладкий, крупные куски мяса можно достать и нарезать после готовки. Плов следует готовить только в специальной посуде с круглым дном и толстыми стенками, в казане или утятнице. Остальные емкости непригодны: никакая кастрюля или сковородка не заменит их.
Интересно! Корица — что за приправа и полезные свойства
Классические приправы для плова
В состав базовых специй и приправ входят различные компоненты, количество которых также может варьироваться. При выборе компонентов можно следовать личным предпочтениям или опираться на рекомендации экспертов, учитывая их специфику и целевое назначение.
- Семена индийского тмина, называемые зирой, могут использоваться как целыми, так и молотыми. В блюдах их добавляют небольшим количеством из-за ярко выраженного пряного аромата с чуть сладковатым оттенком.
- Барбарис с приятной кислинкой используется сушеным, целым или измельченным. Говорят, что его применяют для пикантного привкуса, но это не совсем так: ценные нутриенты способствуют лучшему перевариванию жиров, которых в плове много.
- Шафран — роскошный цвет и аромат, но его количество должно быть дозированным, поскольку избыток искажает вкус. Желательно использовать натуральный, необработанный шафран с бурым оттенком. Именно этот вид, а не сходная с ним куркума – главная особенность букета.
Куркума, пряные травы, луковицы, сушеный или свежий чеснок дольками, красный и черный перец считаются классическими специями к плову. Список основных компонентов дополняется другими ингредиентами, которые подбирают в зависимости от используемого мяса.
Куриный плов
Курица считается диетическим продуктом. Её мясо нежное, хорошо усваивается, однако имеет специфический вкус. Хотя это не самый подходящий вариант для плова, хозяйки могут выбирать его по причине доступной цены или сложных обстоятельств (например, болезни близких). Выбор специй для куриного плова может зависеть от вида птицы.
- домашняя или магазинная;
- С возрастом птицы (если не юная), мясо и кожа становятся более жесткими.
- Состояние здоровья членов семьи важно учитывать. Некоторые приправы, несмотря на пользу, могут иметь противопоказания при болезнях сердца, сосудов, мозга, желудочно-кишечного тракта или обмена веществ.
Курица, благодаря мягкой текстуре, лучше впитывает специи и сильнее раскрывает свой аромат. Однако слишком много пряностей может сделать мясо горьким или жгучим.
- Классическая триада — жира, барбарис, шафран.
- Перец: красный молотый, или мелкий свежий стручок; чёрный – свежемолотый или горошком.
- Сушёный чеснок или несколько зубчиков свежего.
- зелень (чабрец и петрушка).
Фантазия свободна от ограничений, кроме рациональных соображений: укроп и кинза подавляют все остальные вкусы. По той же причине исключаются помидоры и сладкий перец. Использование лука в жареном, тушеном или сыром виде, разные виды перца и чеснока обусловлены не советами профессионалов, а соображениями кулинара о необходимости усилить или смягчить тот или иной оттенок. Аналогично выбору добавления или исключения изюма в куриный плов. Все эти нюансы определяются национальной принадлежностью кухни, склонностью к экспериментам или просто отсутствием сумаха (барбариса).
Интересно! Кумин — что это за приправа и полезные свойства
Приправы для плова со свининой
Резюме представляет собой нетривиальное решение, так как мусульмане не употребляют это мясо, а большинство классических рецептов относятся к странам с исламской культурой. В климате умеренной температуры это замена баранины, которая многим не нравится из-за специфического вкуса.
Это определяет выбор специй для свиного плова: помимо традиционных — барбариса (в виде измельченных семян или целых ягод) и шафрана (можно использовать куркуму) – зиру или тмин.
Повар может использовать дополнительный набор по своему усмотрению.
- Сумах (не засушенный барбарис, а измельчённые ягоды сумаха дубильного, у которого тоже кислый ягодный вкус, но немного другой, чем у барбариса) – важно не переусердствовать в этом сочетании.
- лавровый лист и майоран;
- несколько бутонов гвоздики;
- листья базилика;
- Сушеный красный сладкий перец.
Некоторые рецепты ограничиваются сумахом, куркумой и сладким красным перцем, но настоящее кулинарное мастерство заключается в способности подобрать дополнительные привкусы, именно они делают вкус приготовленного риса и мяса неповторимым. Петрушку можно добавить в нарезанном виде к уже поданному блюду.
Говяжье мясо
Телятину нельзя использовать для приготовления плова, а вот говядина — традиционный ингредиент с установленными правилами.
- много моркови и лука репчатого;
- зира, куркума и барбарис;
- чеснок и молотый черный перец.
Другие советы по выбору специй для плова из говядины предлагают равные доли майорана, пажитника, сумыха, чабера и орегано. Возможно исключение любого ингредиента по желанию или неavailability.
Итоги
Выбор специй для плова определяется рецептом, типом мяса и риса, вкусовыми предпочтениями повара и традициями национальной кухни.
Базовую триаду составляют зира, барбарис и шафран; подобные ингредиенты могут быть использованы взамен. Специи, применяемые к определенному виду мяса, дополняют основную триаду. При наличии в рецепте двух приправ с похожими вкусами их сочетание на практике требует осторожности.