Рецепт кофейной комбучи от шеф-повара Рене Редзепи

В 2019 году вышла книга датского шеф-повара Рене Редзепи, владельца ресторана Noma, получившего звезду Мишлена. Ее назвали Новым Заветом для гурманов. Книга «Нома: Гид по Ферментированию» содержит множество рецептов по ферментированию различных продуктов — от квашеной капусты до фруктов и ягод. В ней также есть рецепты ферментированных напитков, как молочных, так и на основе чайного гриба (комбучи).

Комбуча — обыкновенный чайный гриб, бывший когда-то на каждой кухне у российского жителя. Несколько лет назад полезные свойства напитка оценили повара, ученые и медики. Оказалось, что чайный гриб самый полезный из всех известных напитков: он способствует росту полезных бактерий в кишечнике, улучшает его микрофлору и предотвращает воспалительные процессы. Воспалительные процессы в кишечнике вызывают многие болезни — от простуд до деменции.

Чайный гриб сейчас популярен. его продают почти везде, а известные повара предлагают разные рецепты для улучшения вкуса. Редзепи в своей книге предлагает множество вариантов: клубничную, розовую, вишневую, персиковую, цветочную и даже кофейную комбучу. Последний рецепт стал любимым напитком датчан и заменой привычному кофе, который в Дании пьют много. Производители газировки сразу начали выпускать ее промышленно. Комбуча богата витаминами B и D и безопасна для здоровья, в отличие от других сладких газированных напитков. Производство такой комбучи экологично – для нее используют использованный жмых и кофейную гущу. Неудивительно, что вся Дания влюбилась в комбучу. Предлагаем попробовать и вам.

Как приготовить кофейную комбучу?

Можно использовать свежий молотый кофе вместо жмыха. Редзепи рекомендует выбирать не пережаренный кофе с мягкой светлой обжаркой, иначе получится кофейное пиво вместо комбучи. Светлая обжарка придаст напитку легкий цветочный аромат, свойственный качественному кофе.

На 2 литра напитка потребуется:

• 240 граммов сахара

• 1,8 литра воды

• Для приготовления потребуется 730 граммов кофейной гущи либо 200 граммов свежесмолотого кофе.

• Дваста миллилитров сырого чайного гриба.

• SCOBY — это симбиоз бактерий и дрожжей, который можно приобрести в магазине.

Способ приготовления

1. Вскипятите двадцать четыредцать грамм сахара с равным количеством воды, постоянно помешивая для полного растворения.

2. Выложите кофейную гущу в емкость, устойчивую к высоким температурам. Добавьте туда горячий сироп, потом остальную воду. Подождите, пока смесь остынет до комнатной температуры, закройте и поставьте на ночь в холодильник.

3. В следующий день процедите жидкость через мелкое сито, покрытое марлей, в банку или кастрюлю для брожения. Добавьте 200 мл непастеризованного чайного гриба и отварите настой.

4. Оденьте перчатки и осторожно добавьте закваску в жидкость. Закройте ёмкость для брожения марлей или кухонным полотенцем, зафиксировав его резинкой. Поместите чайный гриб в тёплое место.

5. Дайте чайному грибу настояться. Убедитесь, что гриб не высохнет — при необходимости опрыскивайте его жидкостью из сосуда. Через 7-10 дней можно попробовать напиток — как только будет достигнут желаемый вкус, переместите гриб в хранилище и процедите комбучу. Напиток можно разлить по бутылкам и держать в холодильнике, а часть заморозить для сохранения. Пейте с льдом.