Пряности – это свежие или высушенные, целые или измельчённые части различных растений, которые при добавлении в пищу в небольшом количестве могут улучшить или даже изменить её вкус.
Классификации пряностей нет, но чаще называют классическими черный и красный перец, шафран и корицу, ваниль, лавр и мускатный орех, имбирь и другие растения из экзотических стран. Также используются местные пряные травы, например, лук, чеснок, шалфей и чабрец, укроп и мята, анис и петрушка, а также многие другие виды.
История специй
Археологи, ведущие раскопки по всему миру, считают, что пряные растения появились в жизни людей 50 тысяч лет назад, до того как люди стали использовать соль и выращивать многие современные культуры.
Практически окаменевшие корни предка пастернака, семена мака и тмина служат доказательством этого. Загадкой остается причина, по которой древние люди стали добавлять в пищу пряности. Возможно, хотели разнообразить скудный рацион, или же знали о пользе многих подобных трав. Также возможно, что уже тогда заботились об аромате и вкусе блюд.
Вероятнее всего, эти факторы стали причиной того, что специи прочно заняли своё место в кулинарных традициях всех народов. Современные учёные обнаружили любопытную закономерность: в национальных блюдах наибольшей популярностью пользуются специи, содержащие активные вещества, которые хронически не хватает в обычной для региона пище.
Восточные пряности
Теория получила особое развитие на Востоке, где основой рациона всегда был рис. Благодаря широкому использованию пряностей местные народы сформировали самобытные яркие кулинарные культуры. Такая еда не только приносит удовольствие, но и помогает избежать проблем, связанных с дефицитом микроэлементов и витаминов в рисе.
Пряности из Востока в средние века проникли и в Европу, где до этого использовались местные травы: мята, полынь, семена горчицы и кориандра, чеснок, укроп и фенхель. Васко да Гама подарил европейцам черный перец, корицу и имбирь, сегодня незаменимые в кулинарии. Открытие Америки сделало доступными пряные сокровища и этого континента. Поклонники острого оценили красный и ямайский перец, а кондитеры распробовали ваниль.
На Руси с древних времен в национальной кухне применялись местные растения: хрен, укроп, смородина и мята, лук и чеснок. «Заморские» пряности прижились удивительно быстро. Особенно полюбились восточные смеси для пряников и праздничных куличей, называемые в XVI веке «сухими духами», из кардамона, имбиря, корицы и мускатного ореха.
Польза ароматных приправ
Сегодня чаще всего используются смеси пряностей. Из более двухсот известных кулинарам пряных растений повара до сих пор пытаются создать авторские пропорции и составы. Но и без издревле знакомых «карри», «аджики» и «хмели-сунели» представить себе многие блюда просто невозможно.
Пряности не только обогащают вкус еды, но и стимулируют пищеварение, активизируют очистительные и обменные процессы, а также оказывают бактерицидное действие.
Для раскрытия всех ценных качеств молотых специй необходимо хранить их в герметично закрытой стеклянной посуде. Желательно, чтобы содержимое банки не контактировало с прямым солнечным светом, влажностью и колебаниями температуры. Добавлять сухую смесь в блюдо лучше за несколько минут до готовности.
Самые популярные специи
Эксперты считают, что в настоящее время доступно около двухсот видов специй для использования в кулинарии. Однако в обыденной практике применяют не более двадцати–тридцати.
Перец
Самым популярным в мире пряностью пользуются и российские ценители вкуса.
Этот перец обычен, но при ближайшем рассмотрении оказывается, что под словом «перец» скрывается несколько совсем различных пряных трав.
Черный перец, самый известный из всех перцев, появился в Европе раньше своих жгучих собратьев. Ценность специи была настолько велика, что одной из целей путешествия Колумба стало поиски родины этого растения. Но вместо Индии корабли достигли берегов неизвестной Америки, откуда первооткрыватель привез новые пряности: острый стручковый и душистый перец. Именно тогда Колумб ввел путаницу в названиях перцев.
Помимо перечисленных сортов, существуют также белый, розовый, кайенский, яванский, болгарский и красный жгучий, тасманийский и мавританский, длинный и гвинейский перцы.
Вне зависимости от силы вкуса, вида и места происхождения, пряности делят общие качества: они хорошо сочетаются с различными продуктами, а перец обладает свойством обеззараживать пищу.
Гвоздика
Высушенные почки тропического дерева всегда высоко ценились в Северной Африке, Азии, Китае и Индии. Гости дворца китайских императоров перед встречей с венценосным лицом держали в ротовой полости пряность, чтобы не портить дыханием воздух.
Испытание явно не было легким. Гвоздика обладает острым, почти жгучим вкусом, ярким пряным ароматом и часто используется как антисептик в маринадах, киселях и соусах. Без гвоздики трудно представить глинтвейн, пудинг или праздничное жаркое.
Базилик
Пряную траву ценили еще египтяне, оттуда она, видимо, появилась и на юге Европы. Греки называли аромат местного, зеленого базилика царским, а в Грузии издавна в мясные блюда добавляли более пахучую траву с фиолетовыми листьями.
Базилик, имеющий бактерицидные свойства и благотворно воздействующий на пищеварение, незаменим в средиземноморской и французской кухне.
Его хорошо сочетают с мясными и овощными блюдами, сырными и грибными пирогами, а также свежими салатами, маринадами и соленьями. Настаивая на базилике оливковое масло, получают ароматную и очень полезную заправку.
Лавровый лист
Лист лавра славится также благодаря изображениям на греческих сосудах и фресках.
Победителей ранее награждали венками из лавровых веток, а современным хозяйкам не обойтись без сушеного листа лавра на кухне. В свежем виде листья имеют резкий горький вкус и в кулинарии используются редко. После сушки фитонциды, эфирные масла, микроэлементы и дубильные вещества сохраняются, горечь же становится слабее.
Лавровый лист привнесёт пикантность маринадам, тушеным овощам, супам и подливам для мясных блюд. Чтобы специфическая горечь не испортила блюдо, листочки добавляют в посуду за несколько минут до готовности, а после снятия с огня тут же удаляют.
Имбирь
Корень имбиря был одним из первых пряностей, попавших в Европу из Азии. Сегодня дикорастущее растение исчезло, но во многих странах успешно выращивают современные сорта имбиря. Кулинары используют очищенный и измельченный корень в блюдах из птицы и мяса, некоторых супах и пирогах. Лечебные чаи с травами и имбирем помогают облегчить простуду, а также широко известны квасы и сбитни со жгучим корнем.
Кориандр
Семена и листья кориандра популярны в кулинарии народов Кавказа и Узбекистана. Семена применяют при приготовлении хлеба, каш и мясных блюд, а зелень с неповторимым ароматом прекрасно сочетается с бараниной, птицей, холодными кисломолочными супами и маринадами.
Кориандр часто используют для укрепления организма, так как он богат витаминами А и С.
Куркума
Оранжевый порошок из корней растения, близкого родственника имбиря, имеет приятный аромат и легкий пикантный вкус. Куркума хорошо подходит для многих блюд восточной и европейской кухни: пловов, супов, тушеных овощей и блюд из бобовых.
Розмарин
Название этого растения из Средиземноморья не случайно. Растение часто можно увидеть на морском побережье, где до стеблей долетает белая соленая пена. Древние считали его посвящённым Афродите и верящими, что оно может осчастливить. Сегодня розмарин так же популярен в местной кухне, как и во времена расцвета греческой культуры. Без него нельзя представить запеченную дичь, свежие салаты и овощи на гриле.
Листочки розмарина часто добавляют в смеси трав Прованса. Слегка горький, с лимонным и сосновым оттенком аромат этой пряности стимулирует аппетит, его просто узнать в выпечке с сыром и в букете настоянного на зелени оливкового масла.
Корица
Эта пряность, корица, пользуется огромной популярностью в современном мире. Ее родиной считается либо Китай, либо Индия. Закрученные трубочки цвета терракоты – тонкий слой коры дерева, произрастающего на месте её добычи. Порошок с едва сладковатым ароматом и слегка острым вкусом чаще всего используют в выпечке. Он прекрасно сочетается со сладкими сортами яблок, шоколадом, кофе и цитрусовыми. Оригинальный вкус корица придает кашам и запеканкам, маринадам для птицы и баранины.
Мускатный орех
Мускатный орех, нечасто используемый на домашней кухне, способен привнести новый вкус в некоторые блюда. В основном его применяют в кондитерском искусстве, но добавление ароматного порошка в мясной фарш придаст пикантную нотку обычным котлетам, бифштексам и тефтелям.
Эта специя полезна не только для приготовления пищи, но и для здоровья: она улучшает пищеварение и кровообращение.
Зеленый лук
Семейство лука очень обширно: в нем есть декоративные растения, виды с крепкими сочными луковицами и сорта, ценность которых заключена в ароматной острой зелени. Зеленый лук прекрасно сочетается с картофелем, яйцом, многими свежими овощами и мясом. Ранняя зелень высоко ценится как источник первых витаминов и фитонцидов.
Орегано и майоран
Популярность средиземноморской кухни сделала эти пряные травы широко известными в стране. Орегано и майоран – близкие родственники душицы.
Эти пряности с чуть острым вкусом, возбуждающие аппетит, подчеркивают кислинку томатных блюд, свежесть белой рыбы и птицы. Итальянская пицца без орегано немыслима. Щепотка зелени будет уместна в блюдах с грибами или баклажанами. Нежный майоран хорош в салатах, с запеченной рыбой и холодными томатными супами. Итальянцы советуют не подвергать майоран долгой термической обработке, чтобы сохранить его пряные свойства.
Эстрагон
Полынь обладает горьким вкусом, а её родственник эстрагон – сладковатым, лакричным. Пряное растение служит основой известного напитка, а зелень эстрагона добавляют в овощные тушеные блюда и рыбу.
Шалфей
Пряность с Средиземного моря придаст аромат сытным блюдам из бобов и поленте. В свежем виде шалфей хорош в начинке для индейки и украсит вкус стейка из тунца.
Мир специй богат и безграничен. Полностью его постичь сразу не получится, но если не бояться экспериментов, то скоро окажется, что привычные блюда, знакомые не первый год, могут быть вкуснее и полезнее. Как говорят на Востоке, настоящим кулинаром считают не того, кто сыплет в еду все известные специи, а того, кто с помощью всего одной щепотки заставит царя восхититься простым рисом.
Каждый мастер хранит свои тайны. Возможность изобрести собственные рецептуры специй есть у каждого, кто желает радовать близких гастрономическими шедеврами ежедневно.