В детстве многие, читая «Сказку о попе и о работнике его Балде» А.С. Пушкина, обращали внимание на блюдо «вареная полба», которое требовал Балда в качестве оплаты. Сегодня полбу знают немногие. Однако изделия из этой забытой зерновой культуры появились на полках магазинов, а диетологи активно обсуждают её пользу и вред. По этой причине стоит изучить подробнее: что такое «полба» и с чем её едят.
Краткая историческая справка
Полба, один из 27 видов пшеницы, является предком современной мягкой пшеницы. В годы Пушкина эта разновидность служила пищей крестьян России. Информация о полбе насчитывает множество веков.
При раскопках стоянок неолита археологи находят зерна полбы, которую выращивали предки на обширных территориях с различными климатами. В каменном веке полбу возделывали в Германии, в железном — в Италии и Швейцарии. В Древнем Египте зерна этого злака сопровождали фараонов в загробный мир. Цивилизации Вавилона и Шумеров считали полбу основным источником питательных веществ, использующимся в ежедневном рационе.
Полба долгое время была основным злаком на Руси до XVII-XIX веков. В нынешней России ее выращивали с V века до нашей эры. Поля полбы простирались от жарких стран Африки до холодной Скандинавии, включая горные регионы.
До середины XIX века эта зерновая культура пользовалась большей популярностью, чем обыкновенная пшеница. Полба нетребовательна к качеству и составу почвы, выдерживает суровые условия климата, устойчива к полеганию. Зерна полбы в меньшей степени подвержены повреждению грибком, дольше хранятся и обладают приятным ореховым вкусом. Вследствие того, что при вымолачивании не удаётся отделить зерна от цветочных пленок и чешуек, предпочтение было отдано выращиванию голозерных сортов пшеницы.
До 80-х годов XX века о полбе помнили учёные-селекционеры и любители выращивания растений. В отдалённых от цивилизации местах Старого Света полбу продолжали возделывать представители народов, сохранивших собственную культуру и традиции.
К концу XIX века диетологи начали обсуждать пшено. Его польза и вред изучались не только сторонниками здорового образа жизни, но и специалистами в области медицины, физиологии и биологии.
Полба – польза и вред для организма
Ученый-селекционер Н. И. Вавилов назвал полбу «черной икрой злаков». В зерне растения питательные вещества равномерно распределены по всему объему, поэтому оно сохраняет свои уникальные свойства даже после удаления пленок, очистки и самого тонкого помола.
Полба богата белком – от 13 до 17%, что на 30-40% больше, чем в современных сортах пшеницы. Белок спельты (также полба) усваивается организмом на 80%.
В корне tertinggi большее количество, чем в пшенице.
- железа;
- протеина;
- витаминов группы В.
Качество клейковины (глютена) в полбе выше, чем в пшенице. Это обусловило лучшие вкусовые качества изделий из зерна, а средний гликемический индекс (45) делает их полезными для диабетиков, людей с избыточным весом, атеросклерозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Гликемический индекс пшеничной муки равен 69. Хлеб из полбяной муки долго не черствеет и не плесневеет.
Жиры, находящиеся в зернах полбы, более полезны, чем в пшенице. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (их вдвое больше) делает полбу ценным продуктом для поддержания здоровья сердца и сосудов.
В семенах полбы содержится более двадцати видов фитостерола — вещества, похожего по функциям на холестерин, но присутствующего только в растениях. Фитостерол понижает уровень «плохого» холестерина и препятствует его отложению в виде нерастворимых бляшек в сосудах. Исследования показали, что ежедневное употребление 2-3 граммов фитостерола в течение месяца уменьшает уровень «плохого» холестерина в десять раз. По этой причине диетологи рекомендуют включать в рацион продукты из полбы пожилым людям и тем, у кого диагностирован высокий холестерин.
Кроме того, фитостерол способен защитить организм человека от злокачественных заболеваний: рака яичников, молочной железы, желудка и легких. Каша из полбы интересна представительницам прекрасного пола тем, что регулярное ее употребление стимулирует синтез собственного коллагена и эластина в коже, что вызывает регенерацию кожи, сохраняет контуры лица и фигуры, замедляет процессы старения.
Недостаток фитостеринов в организме приводит к:
- Нарушение гормонального равновесия и сбой работы системы половой и эндокринной системы.
- Ухудшению работы системы дыхания и пищеварения;
- снижению иммунитета.
У полбы уникальный количественный состав аминокислот. Исследования Дж. Ваги показали, что в зернах полбы их содержится на 20-60% больше, чем в пшенице, за исключением аргинина.
Благодаря высокому содержанию лизина польза гречихи проявляется в…
- усвоения и накопления кальция;
- восстановления тканей костей и суставов;
- синтеза антител, гормонов и ферментов.
Американские учёные выяснили, что лизин повышает выработку белка, который:
- Способствует концентрации внимания и усвоению новой информации.
- увеличивает объем памяти;
- Снижает риск развития синдрома хронической усталости.
- Способствует профилактике заболеваний кровеносных сосудов глаза.
- улучшает структуру волос и ногтей;
- защищает от патологий половой сферы;
- исключает развитие анемии;
- устраняет депрессию, раздражительность.
Полба богата витаминами группы В (В1, В2, В3), а также витаминами А, Е и Д. Активность витамина Е в полбе на треть выше, чем в пшенице.
В зернах полбы содержится множество микроэлементов: фосфор, кобальт, железо, магний, цинк, селен и медь.
Составом зерна важна не только величина частиц, но и его структура. Тесно прилегающие чешуйки, затрудняющие обработку семян, предохраняют зерно от попадания извне.
- тяжелых металлов;
- радиоактивных и канцерогенных веществ;
- патогенных микроорганизмов.
Полба пригодна к употреблению в пищу на разных стадиях зрелости. Из полностью созревших зёрен производят муку, крупу, макароны, хлеб, печенье, вафли, пиво и спиртные напитки. Зёрна в стадии восковой спелости используются для приготовления соусов, заправок для супов, а также добавляются в котлеты, пудинги и йогурты.
В Уэльсе одна из пекарен выпускает «Хлеб небес». Выпеченный из полбяной муки хлеб стоит в четыре раза дороже пшеничного. Хозяева пекарни утверждают, что название обусловлено тем, что хлеб из полбы был на столе во время тайной вечери.
Единственным противопоказанием к еде из полбы является целиакия. При частичной непереносимости глютена полба более предпочтительна по сравнению с пшеницей из-за меньшего содержания клейковины.
Полезные свойства крупы при похудении
Диетологи рекомендуют полбу для лечебного питания и поддержания идеального веса. В 100 граммах продукта содержится всего 127 ккал. Углеводы, составляющие большую часть зерна, представлены «медленными» углеводами. Сложные углеводы усваиваются медленнее простых («быстрых»), и энергия при их метаболизме вырабатывается «порциями». Поэтому ощущение сытости длится дольше при меньшем объеме продукта.
Полба благодаря среднему гликемическому индексу помогает поддерживать нормальный уровень глюкозы и предотвращает отложение энергонасыщенных веществ в жировых клетках.
В семенах полбы содержится много клетчатки, благодаря чему перистальтика кишечника протекает более активно. Не переваренные остатки покидают кишечник быстрее, а значит, не разлагаются и не подвергаются брожению.
Специалисты по питанию советуют есть кашу из полбы утром, пока пищеварение ещё не в самом разгаре, чтобы выделенная энергия обеспечивала организм в течение дня.
Для снижения веса употребляют полбу в течение пяти до семи дней. Гречневую кашу готовят без соли и без добавления масла. Суп варят на овощном бульоне.
Применение в косметологии
Каждая женщина обладает испытанными на себе рецептами для поддержания красоты, которые можно усовершенствовать с помощью домашних средств из полбы.
Самую мелкую крупу можно применять как натуральное средство для пилинга.
- Для сухой кожи лица:В один стакан полбы №5 добавить измельченную в мясорубке кожуру одного кислого яблока и одну столовую ложку сливок. Полученную массу наносят на очищенное лицо, мягко массируют круговыми движениями и оставляют на 10-15 минут. Затем смывают. Скраб готовят непосредственно перед применением.
- Для очищения жирной кожи лица.Заварите Полбу № 5 кипятком, дайте немного остыть и добавьте спирт, добившись консистенции густой сметаны. Нанесите мягкий скраб на очищенное лицо косметической кистью, покройте тканевой маской и держите до высыхания. Смойте теплой водой, опола SKILLS
е лицо отваром ромашки или мяты. - От фурункулов, сыпи и угрей.Хлеб из полбы, размоченный в горячем молоке с медом, выкладывают на болезненные участки, накрывают пергаментом и утепляют. Такой компресс ускоряет выздоровление и очищение гнойников.
- Маска для кожи, склонной к сухости. Два столовых ложки полбяной муки смешать с взбитым желтком одного яйца и добавить одну чайную ложку жидкого меда, одну чайную ложку оливкового масла. Полученную массу нанести на очищенное лицо. Держать 10-15 минут. Смыть теплой водой.
Благодаря богатому витаминным и минеральным компонентам полба омолаживает кожу лица. Регулярное использование масок и скрабов из полбы приводит к очищению, упругости кожи, восстановлению овального контура лица, исчезновению мелких морщинок. Цвет лица выравнивается, уменьшаются расширенные сосудики, покраснения и шелушение. Укрепление барьерных свойств кожи снижает подверженность патогенным микроорганизмам.
Крупа полба: рецепты приготовления
В разных странах полбу называют по-разному.
В магазинах продаются пакетики крупы с названиями:
- спельта;
- камут;
- эммер;
- двузернянка.
Эта одна и та же крупа. Из неё готовят не только каши, хлеб и макароны. В Европе готовят соусы и пудинги, десерты с низким содержанием калорий. Но в старорусской кухне есть рецепты блюд из полбы, не менее интересные и вкусные.
Готовим кашу – пошаговый рецепт
Для каши «по-старорусски» берут:
- каши полбы – 1 ст;
- простокваши – ½ ст;
- холодной воды – 2 ст;
- молока – ½ ст;
- соль, сахар – по вкусу;
- сливочное масло – 1 ст. л.
Кашу промывают водой и заливают смесью из простокваши и одного стакана воды. Дать каше набухнуть в течение пяти до шести часов. Лишнюю жидкость слить. В кастрюлю налить один стакан воды и полстакана молока, добавить подготовленную крупу и варить на медленном огне. Когда жидкость выкипит, положить в блюдо соль, сахар и масло. Перемешать. Емкость укутать и дать расстояться один до полтора часа. Готовое блюдо есть как самостоятельное или добавив свежие ягоды и кусочки фруктов.
Как сварить в мультиварке?
Перед приготовлением каши из полбы ее промывают под проточной водой и закладывают в тефлоновую чашу мультиварки. Крупу заливают водой, используя соотношение 1:3. Устанавливается режим «Крупа – Рис» и варят около 30-35 минут. Готовую кашу солируют, добавляют масло и зелень. В мультиварке можно приготовить вкусную кашу из полбы с овощами или грибами.
Макароны из полбы на гарнир
Макароны из полбы представлены в форме рожек, перьев, спиралек. Необходимое количество макарон засыпают в подсоленную кипящую воду и варят семь-десять минут. Готовые изделия отцеживают, промывают, добавляют масло, зелень. Сверху готовое блюдо можно посыпать тертым сыром.
Рецепт каши с мясом
Каша из полбы обладает нежным вкусом, поэтому хорошо сочетается с разными видами мяса и овощей, подчеркивая их аромат.
Для каши с мясом берут:
- полба – 100 г;
- свинина с жирком – 50 г;
- луковица -1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- соль, перец – по вкусу;
- вода – 200 мл;
- зелень.
Промытую крупу залить водой и варить на медленном огне до полуготовности. Мясо разделать, обжарить и отложить. На вытопленом жиру обжарить лук и морковь. Все сложить в кастрюльку с кашей, посолить, поперчить и томить под крышкой до готовности. Укутать и дать настояться 30-60 минут. Перед подачей украсить зеленью.
Полба в любой форме содержит все ценные элементы и вырастает без использования удобрений и средств защиты от вредителей. Еда из полбы – это вкусно и безопасно для окружающей среды.