Подготовка грибов сморчков и строчков к варке

Рубрики:

Питание

Очистка сморчков и строчков: подробные рекомендации по варке и приготовлению.

Грибы-сморчки и строчки относятся к первым грибам весны. Многие их обходят стороной из-за неверного представления о том, как их правильно очистить и сварить. С помощью советов опытных грибников можно обогатить меню ароматными и полезными продуктами лесных зарослей.

Первичная обработка

Собранные сморчку и строчки нужно незамедлительно очистить от лесного мусора. Перед тем как тщательно промыть и сварить грибы, следует выбросить испорченные и рассыпчатые экземпляры. Затем процесс разделяется на несколько этапов.

Промывание

Следует небольшими порциями складывать сморчки и строчкиПоместите грибы в дуршлаг и подставьте емкость под струю проточной воды. Во время промывания не перемешивайте грибы, так как они хрупкие и могут сломаться. Если нужно, слегка встряхните их, чтобы песок и земля лучше вымылись из морщинистых шляпок.

Замачивание

В отношении этого вопроса у любителей грибов нет единого мнения. Некоторые советуют поместить грибы в большой таз с чистой водой на один час. После этого воду сливают и проделывают ту же операцию ещё два раза с тем же интервалом.

Многие считают, что для замачивания грибов нужно использовать соляной раствор, выдерживая в нём сморчки и строчки не менее получаса. Перед варкой их необходимо хорошо промыть от рассола под проточной водой.

Шеф-повар ресторана «Годунов» Олег Демидов советует для финального замачивания использовать рассол из квашеной капусты. Грибы необходимо тщательно промыть под струёй холодной воды, несколько раз оставить на 30 минут в чистой жидкости, а затем залить кислым раствором от солений на 2-3 часа.

Специалист считает, что после такого необычного процесса лесные грибы получат более насыщенный запах, который раскрылся бы во время жарки полностью.

Варка

Так как сморчки и строчки относятся к условно-съедобным грибамКак правильно сварить после тщательного промывания знают далеко не все. Существуют несколько правил, которым не следует пренебрегать.

Большие куски надо разрезать на части, прежде чем класть их в кастрюлю.
Строчки и сморчки заливают холодной водой и доводят до кипения, накрыв крышкой.
Когда грибы закипят, пламя понижают до среднего.
Через двадцать минут процедите отвар и залейте сморчки или строчки свежей, холодной водой.
Сначала нужно закипятить воду, а затем готовить блюда.

После каждой варки грибы необходимо промыть под краном для удаления гидрометрина, ядовитого вещества, делающего непригодными для употребления в пищу сморчки и строчки в свежем или полуготовом виде.

Тщательно промытые и сварившиеся сморчки и строчки можно сушить, запекать, жарить и замораживать.

Сморчки (строчки) в сметане с сыром

Этот рецепт ценил ещё Иван Грозный, некоторые кулинарные сборники называют его «Царским». Для приготовления блюда достаточно продуктов из любого дома, поэтому готовить его просто.

Ингредиенты:

свежие грибы;
1 крупная луковица;
2 ст. л. сливочного масла;
1 ст. л. пшеничной муки;
150-200 мл сметаны;
Твердый сыр, перец молотый и соль — по вкусу.
зеленый лук – для подачи.

Приготовление:

После тщательного мытья и варки сморчков или строчков необходимо отложить их на дуршлаг. Отжать остывшие грибы можно руками, поскольку в их морщинистых шляпках остаётся много воды даже после стекания.
Сморчки нарезать небольшими кусочками. Маленькие экземпляры можно оставить целыми.

Очистить и помыть лук, нарезать его мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка.

Поместите обжаренные грибы в сковороду, перемешайте и готовьте ещё 5-7 минут.
Покрошить всё мукой, ещё раз перемешать и прогреть три минуты.
Покройте массу сметаной, добавьте соль и молотый цветной перец по вкусу.
Доведите грибы до кипения, разложите по порционным тарелке и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

В случае возможности разложите смесь грибов и сметаны по небольшим кокотницам, посыпьте тертым сыром. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов до образования золотистой корочки.

В приготовлении блюд с грибами избегайте чрезмерного количества пряностей, чтобы не заглушить их природный вкус.

Маринованные сморчки

При обильном урожае грибов можно запастись ими на будущее.

Ингредиенты для 2 литровых баночек грибов:

готовые небольшие сморчки или строчки;
800 мл питьевой воды;
5-6 чесночных зубчиков;
2 ст. л. соли;
1,5 ст. л. сахара;
3 лавровых листа;
10 горошин душистого перца;
8 гвоздичек;
2 ст. л. уксуса 9 %;
2 ст. л. растительного масла.

Приготовление:

В кипящую воду положить соль, сахар, мелко нарезанный чеснок и специи, за исключением уксуса. Перемешать, проварить пятнадцать минут. В конце добавить в маринад уксус и отключить огонь.
После тщательной мойки и варки сморчков или строчков их следует поместить в стерильные банки для консервирования.
Поместить будущие консервы в маринад до краев банок, оставив место для несколько ложек растительного масла.
Грибы в маринаде накрыть крышками и хранить в холодильнике в течение одного до трёх дней.

Извлекайте по мере необходимости из маринада и подавайте с ароматным растительным маслом и нарезанным свежим репчатым или зелёным луком. Закуска особенно вкусна с картофельным пюре или запечёнными в фольге овощами.