Непременно с рябчиками: оригинальный рецепт оливье XIX века

Можно по-разному относиться к оливье — кому-то он уже порядком надоел, кому-то с позиции современной гастрономической моды кажется примитивным. Но нельзя не признать один факт: оливье — это традиция, ностальгия и главный символ новогоднего праздничного застолья.

В советские времена знали единственный вариант приготовления салата: тот, что с картошкой, зеленым горошком, солеными огурцами и вареной колбасой. Сейчас появились десятки обновленных рецептов, в которых хозяйки колбасу меняют на копченое мясо или соленую рыбу. А можно приготовить новогодний салат по старинному рецепту. Только придется адаптировать его под современную кухню.

Для истинных гурмэ

Кстати, появление оливье на «гастрономической арене» окутано тайнами и вымыслами.

С легкой руки писателя Владимира Гиляровского принято считать, что автором блюда стал Люсьен Оливье, шеф-повар французского происхождения, державший в Москве в середине 19 века ресторан «Эрмитаж». Он первым измельчил филе рябчика, добавил к ним раковые шейки, каперсы и оливки и дал закуске свое имя, точнее — фамилию.

Возможно, в другое время эксперименты француза для русской публики так и остались бы незамеченными, но тогда в обществе процветал интерес к европейским блюдам. Самобытная русская кухня с ее кулебяками и расстегаями стремительно разбавлялась салатами (раньше такого не знали), гарнирами к мясу (и этого же) и другими новшествами. Поэтому закуска шеф-повара Оливье с измельченными ингредиентами, политая фирменным соусом, вмиг стала модной среди гурмэ из высшего общества.

Читайте также: Тест: из какого новогоднего фильма этот праздничный стол?

Секретный ингредиент

Салат «окрестили» французским, хотя за границей такого блюда никто не знал и до сих пор там он известен как «русский». Успех блюда был грандиозным. Но секрет его приготовления повар так никому и не рассказал. Конкурентам «вычислить» главные продукты не составляло труда, а вот из чего Оливье делал соус для оливье?

В соседних ресторанах и трактирах закуску воспроизводили на свой манер. Появилось еще несколько видов оливье. В конце 19 века про французский салат написали сразу в нескольких поваренных книгах. И закуска из ресторанного меню перебралась в домашнее, но очень обеспеченных семейств.

Далее салат проделал еще немалый путь к своему самому известному «советскому» рецепту. Но давайте посмотрим, как авторы кулинарных книг 19 века предлагали хозяйкам того времени готовить это блюдо.

Рецепт из «Поваренной книги в подарок молодым хозяйкам» (И. А. Иванова, 1899 г.)

Ингредиенты:

• 2-3 рябчика,

• 0,5  картофелины,

• 3 свежих огурца (или корнишона),

• 1,5 ст. ложки каперсов,

• 1,5 ст. ложки измельченных оливок.

• 1 стакан ланспика (концентрированный застывший мясной бульон).

Нарезать тоненькими ломтиками филе хорошо прожаренного рябчика и смешать его с ломтиками отваренного картофеля и свежего очищенного огурца.

Добавить каперсы и оливки и залить большим количеством соуса «Провансаль» с добавлением к нему соуса «Кабуль» (популярная в дореволюционной России приправа — на основе мясного соуса и овощей). Остудите и переложите в вазу.

Украсьте очищенными раковыми шейками, салатом и мелко нарубленным ланспиком. Подавать в холодном виде. Зимой свежие огурцы можно заменить корнишонами.

Источник