Еврейская кухня – одна из древнейших кухонь мира, богатая традиционными рецептами блюд из разнообразных продуктов. Её особенность заключается в том, что в отличие от других национальных кухонь, основой которых являются доступные в регионе проживания народа продукты, еврейские рецепты используют ингредиенты со всего мира, а приготовление основывается на технике.
Часть людей полагает, что понятия «еврейская кухня» вообще не существует. Считают, что есть только блюда, принятые в разных регионах у евреев, которые с ними ассоциируются. На самом деле это рецепты других кухонь мира, приготовленные по правилам кошерности. Например, евреи России и Украины на Пасху едят бульон с мацой или гефилте фиш – фаршированную рыбу. Такой рецепт не придумали евреи. Еврейская кухня является результатом религии и местных традиций.
Кашрут
Кашрут — это набор правил, определяющих допустимые продукты питания и методы их приготовления для иудеев, составляющих основу традиционной еврейской кухни.
В соответствии с кашрутом, продукты подразделяются на кошерные и трефные. Кошерность определяется по множеству параметров, соблюдение которых обязательно для еды, подходящей для еврейской кухни. Правила разделения также применяются к мясным и молочным продуктам: их нельзя смешивать, готовить вместе или хранить. Существуют продукты категории парве, которые не относятся ни к молочным, ни к мясным и могут употребляться с любыми продуктами.
В давние времена мудрецы закончили долгий спор о законах кошера. Часть из них полагала, что это благо для тела, другие — для души. Победу одержали вторые, считавшие нужным объединять души. Многие верят, что каждая вещь обладает душой, даже простой нож. Только она очень примитивна, поэтому нож не говорит и не движется.
Питание тела человека через продукт питает душу человека продуктом. Здоровый образ питания – второстепенное дело по крайней мере для евреев. Для тех, кого Бог не призывал к особому потреблению, можно ставить на первое место здоровье. Существует кашрут и для тех, кто не является евреем, но он упрощен. У евреев есть правила кошерности: способ забоя животных, продукты, посуда и способ приготовления могут быть либо кошерными, либо нет.
Кошерная посуда
Для того чтобы посуда считалась кошерной после покупки её нужно опустить в проточную воду. Раньше такими водоемами были реки или моря, сейчас это современные конструкции с проточным потоком воды. Это имеет ритуальное значение.
Во время Песаха евреи живут по другим правилам кошерности и используют другую посуду. Некоторые еврейские рестораны на эту неделю закрываются, другие заново отапливают всё, а третьи имеют отдельные наборы посуды.
Традиционные блюда
Традиционные еврейские блюда преимущественно формировались образом жизни евреев за последнее столетие. Материальные трудности побуждали хозяйкам использовать различные способы накормить многочисленную семью с ограниченным количеством продуктов. Из-за этого блюд из цельного мяса, рыбы или птицы не так часто встречается в традиционной еврейской кухне.
Чаще всего готовят фаршированные блюда. В рецептах еврейской кухни часто используют рыбу и курицу – это доступные и недорогие продукты. В еврейской кухне редко применяют цельный продукт для приготовления одного блюда. Например, из курицы варят бульон, а мясо той же самой курицы используют в другом блюде.
Популярны и известны национальные рецепты: рыбный форшмак из сельди с яблоками или другими компонентами. Гефилте фиш – сложное в приготовлении, но вкусное блюдо из фаршированной рыбы. Традиционна для еврейской кухни также фаршированная гусиная шея. Такие русские блюда как винегрет или селедка под шубой имеют иудейские корни.
Маца и хлеб
Во время Песаха употребление дрожжевого хлеба запрещено. Вместо него едят пресный хлеб — мацу. Для её приготовления используют только воду и муку. Помимо того, что маца заменяет обычный хлеб на неделе Песах, из нее готовят много блюд: клецки «кнейдлах» из мелко нарезанной мацы, жареные оладьи «мацелаткес» и «хремзлах», омлет из разломанной размоченной мацы с яйцами или луком («маце брайе»). Традиционная сдобная выпечка еврейской кухни — хала: булка-плетенка, посыпанная маком или кунжутом.
Блюда на праздник
В зависимости от праздника евреи готовят определенные блюда. В Рош ха-Шана, еврейский Новый Год, пекут круглую халу, едят яблоки в меду. Обязательными блюдами являются баранина или рыба. На праздник Пурим пекутся треугольные печенья, называемые «хоменташем» или «ушками Амана». Готовят вкусности в виде горьких конфет в честь дарования Торы на горе Синай. На Симхат-Тора готовят круглый пирог с морковью и медом.
Пряности и специи
В рецептах еврейской кухни часто используются различные пряности и специи.
В состав многих входят белый и черный перец, гвоздика, корица, петрушка, шафран, мускатный орех и кориандр. Иногда добавляют мяту, укроп, хрен, лук и сельдерей, но стараются не переусердствовать с пряностями, чтобы блюдо не получилось слишком острым или сильно пахнущим.
Еврейская кухня богата разнообразными и вкусными блюдами. Несмотря на то что некоторые рецепты сложны в приготовлении, результат стоит затраченных усилий.
В еврейской кухне собраны продукты со всего мира, что приводит к появлению простых и сложных, но всегда невероятно вкусных блюд.