Как безопасно готовить овощи и фрукты для консервации.

26.06.2024 Lora

Источник:

Freepick.com/jpramxs

Крупнейшая за долгие годы вспышка ботулизмаВ России продемонстрировали важность соблюдения технологий при консервировании.
Не многие знали, что ботулотоксин может содержаться не только в рыбных консервах и соленых грибах, но и в варенье, любых консервированных овощах (кроме помидоров). При регулярном заготовлении на зиму правильно промойте и обработайте овощи и фрукты перед консервацией.

Какие продукты растительного происхождения следует избегать засолке?

Источник:

Freepick.com

Бактерия Клостридия устойчива к копчению, посолу и заморозке продуктов. В связи с этим в группе риска находятся соленая и сушеная рыба, сыровяленое мясо, соленые грибы.

Бактерия устойчива к сахару. Повышение содержания сахара в вареньях, джемах и других заготовках из фруктов и ягод не гарантирует защиты от ботулизма.

Мнение о вреде для бактерий высоких концентраций соли и сахара нуждается в уточнении по поводу конкретного количества.

Источник:
Freepik Company S.L. — www.freepik.com

Клостридия встречается в двух формах: вегетативной и споровой. Вегетативная форма погибает при температуре 80°С после варки в течение 30 минут или кипячении 10 минут. Споровые формы устойчивы к низким температурам и разрушаются только при +115°С, что обычно достигается с помощью автоклава, а дома практически невозможно.

С овощами и фруктами положение лучше, чем с мясом, рыбой и грибами. В консервированных овощах и варенье порча бывает не так часто, однако есть свои особенности.

Бактерия не выносит высоких показателей pH. При использовании продуктов с низкой кислотностью (персики, абрикосы, огурцы) необходимо добавлять лимонную кислоту или уксус. Существуют рецепты с аспирином и горчицей, которые также снижают риск.
Из томатов и кислых ягод – красной смородины, брусники, клюквы – получаются самые безопасные заготовки.
Роспотребнадзор не советует готовить заготовки из моркови, свеклы и укропа, потому что их трудно очистить от земли.

Подготовка овощей и фруктов для заготовки на зиму.

Важно помнить, что бактерия клостридия, вызывающая ботулизм, обитает в почве и водно-болотных угодьях. Из этого следует необходимость тщательно промывать продукты от земли и загрязнений.

Для заготовки используйте только собранные в день урожая фрукты и овощи, избегайте тех, которые хранились более суток и дали сок.
Проверьте овощи, фрукты и ягоды. Плоды с повреждениями или признаками порчи отложите в сторону — для консервации не подходят. Подгнившие участки огурца или помидора нельзя срезать. Обратить внимание на следы грязи или порчи на мелких ягодах труднее всего.
Тщательно помойте руки с мылом перед тем как мыть овощи и фрукты. Посуду, куда вы будете класть плоды, тоже нужно тщательно вымыть.
Тщательно промойте продукты под проточной водой несколько раз. В случае обнаружения трудноудаляемых загрязнений аккуратно очистите их мягкой щеткой, губкой или руками, избегая повреждений плодов.
Перед заготовкой на зиму овощей и фруктов советуют термически обрабатывать их в мультиварке, разогретой до 110-120°С, поскольку именно при такой температуре уничтожаются ботулотоксины. Такой способ подходит не для всех рецептов.
Тщательно стерилизуйте банки и крышки, кипятите их не менее десяти минут. Не используйте консервные крышки повторно. Перед наполнением банки должны быть сухими, лучше если они высохнут сами — не вытирайте их влажными тряпками.
Приготовьте по традиционному рецепту, не изменяя количества соли и уксуса, а также продолжительности термической обработки.

Мытье овощей и фруктов мыльным раствором, уксусом или солевым раствором не оказалось эффективным против бактерии клостридия.

Еще несколько полезных советов

Детям младшего возраста запрещено употреблять домашние консервы, а также купленные рыбные консервы, сушёное мясо и продукты, хранившиеся в вакуумной упаковке без надлежащей термической обработки.

Если выбрали давать ребёнку варенье или икру из кабачков, заготовки следует проварить или прокипятить перед едой.

Заготовки следует хранить в прохладном месте (оптимальная температура — от -5 до 15°С), избегая длительного нахождения при комнатной температуре. По окончании остывания банок их необходимо поместить в подвал или холодильник, защищая от прямых солнечных лучей.