История утверждает, что йогурт существует гораздо дольше, чем современный человек может себе представить. Продукт появился в древние времена, когда люди жили кочевым образом жизни и переезжали с места на место со всем своим имуществом и едой. Молоко транспортировали в специальной таре из козьих шкур. Часто оно портилось и скисало до того, как люди успевали его выпить, поэтому стали употреблять новый продукт. Его считают «прародителем» современного йогурта.
Балканские страны считаются родиной йогурта в современном значении. За длительную историю там прикладывались значительные усилия к изучению кислого молока, его свойств и созданию заквасок из него. Специалисты заметили наличие полезных микробиологических культур в составе.
Пастухи, проводя целый день в поле, пили овечье молоко. Они заметили: при скисании его всё равно можно употреблять. Добавление к свежему молока скисшего ускоряет сквашивание. Если же молоко перед этим прокипятить, продукт получит иные вкусовые качества. Так появилась закваска.
Ученый И.И. Мечников изучал молочные бактерии в России. Впервые выявил их положительное влияние на организм человека, особенно на микрофлору желудка и кишечника. Российский ученый рекомендовал употреблять простоквашу с болгарской палочкой для профилактики и лечения болезней ЖКТ. Именно этот напиток наиболее близок к современному йогурту.
Что такое йогурт
Йогурт – это кисломолочный продукт из молока с низким процентом жирности. Его получают путем смешивания скисшего термически обработанного молока с болгарской палочкой молочной кислоты и культурами стрептококка. Йогорта богат питательными веществами благодаря содержанию натурального молока, в состав которого также входят углеводы, жиры, белки, ферменты и витамины.
Процент белка в йогурте составляет 3,2%. Молоко и йогурт содержат жирные кислоты, амилазу, каталазу и фосфатазу. В состав йогурта также входят кальций, калий, магний, витамины А и В.
В молоке углеводы представлены молочным сахаром, называемым лактозой. Лактоза создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры кишечника.
Содержание углеводов колеблется от двух до восемнадцати процентов и определяется концентрацией добавленных к продукту веществ, содержащих углеводы.
- молочные – содержат до 4,5% жирности;
- молочно-сливочные более жирные, бывают до 7%;
- наиболее жирные – сливочные – около 10%.
Как выбрать йогурт
В магазинах представлено большое разнообразие йогуртов с наполнителями и без них. В этом ассортименте кисломолочных продуктов легко запутаться, пытаясь разобраться в их свойствах и отличиях. Все йогурты, по правильной технологии, производят из молока первого сорта.
Восстановленное молоко применяют крайне редко. Вначале его нормализуют по проценту жирности: добавляют или убирают избыток. Затем проводят пастеризацию и обработку, повышающую качество текстуры.
Последовательность этапов изготовления может меняться. Иногда, после добавления пробиотиков и созревания, йогурт упаковывают и продают. В других случаях к полуфабрикату добавляют загуститель и наполнители с разными вкусами, а затем йогурты подвергают дополнительной термической обработке.
Живые йогурты без добавок, обработанные единожды, хранятся недолго и требуют температуры +3-5 градусов. С наполнителями – не лекарственные или профилактические, но богатые питательными веществами и энергией, содержат много витаминов и полезных микроэлементов. Некоторые производители добавляют биокультуры после термической обработки, делая йогурт еще более полезным для организма, информация об этом должна быть на упаковке в виде указанной повышенной концентрации биокультур.
Детские йогурты
Вначале йогурты, особенно со вкусами, были в основном едой взрослых и не подходили детям до определенного возраста. Сейчас положение изменилось – производители выпускают продукты для малышей с 8, а у некоторых — с 6 месяцев. В них входят молоко, молочная сыворотка, белковый концентрат, натуральные добавки из фруктов или ягод, пектин, который выступает загустителем.
Эти йогурты характеризуются меньшим содержанием сахара по сравнению с другими. Например, продукт, предназначенный для детей с трёх лет, содержит значительно больше сахара. Несмотря на то, что для трёхлетнего ребёнка это всё равно является большой нагрузкой на внутренние органы, частый его прием повышает вероятность развития сахарного диабета.
Питательная ценность натурального детского йогурта схожа с показателем детского кефира, но дополнительно обогащена витаминами и микроэлементами. Детские йогурты также характеризуются сбалансированностью всех компонентов и отсутствием синтетических красителей.
Детские йогурты полезны для работы желудка и кишечника, поэтому рекомендованы дошкольникам и школьникам для повышения иммунитета. Без сахара «живые» могут показаться детям кисловатыми. Можно добавить варенье или мед, чтобы дети с большим удовольствием их ели.
Во время проверки детских йогуртов контрольными органами установлено полное соблюдение всех требований к производству детского питания, а также отсутствие консервантов и патогенной микрофлоры. Заявленное количество молочно-кислых бактерий соответствует норме.
Нормы для детских йогуртов устанавливают содержание сахара на уровне 7-8%, а кальция — не менее 110-125 мг на 100 грамм продукта. На практике эти цифры не всегда выполняются. Также возможно, что производители добавляют в йогурт неорганический кальций, который детский организм усваивать не может. В упаковке его много, а в организм ребенка он не поступает.
Обезжиренный йогурт для ребёнка не очень полезен из-за отсутствия жирорастворимых витаминов А и Д. Лучше выбрать продукт с умеренной жирностью – около 2,5%. Слишком много белка в йогурте может нанести больше вреда, чем пользы, так как организм ребёнка не усвоит его полностью.
«Живой» йогурт
Производители добавляют в закваску пробиотики — живые микробы, способствующие повышению качества и улучшению свойств продукта. Положительное действие пробиотиков на организм проявляется в следующих функциях:
стимулирование и активизация пищеварения;
В молочных продуктах чаще всего используют бифидобактерии, лактобактерии и кефирный грибок. Их добавляют в закваски для кисломолочных продуктов, например йогуртов, из-за полезных свойств и положительного влияния на органы и системы человека.
Современные стандарты производства диктуют: продукт должен быстро образовывать сквашивание и противостоять воздействию желудочного сока. Биойогурт – кисломолочный напиток с усиленной пробиотической активностью.