Что такое глютен, где его можно встретить в продуктах и может ли он оказывать негативное влияние на здоровье, рассказано далее.
Что такое глютен
Глютен — это сложное белок, присутствующее в зернах таких злаков, как пшеница, ячмень, рожь и овес. Его еще называют клейковиной.
Глютен содержится во всех продуктах из зерновых культур и их производных: хлебе, булочках, лавашах, выпечке, тортах, макаронных изделиях, хлопьях и так далее.
В некоторых продуктах содержатся не только природные, но и искусственные добавки глютена, которые улучшают эластичность соусов, кетчупов, подливок или заправок.
Также глютен добавляется в чипсы, мороженое, конфеты, замороженные овощи, картошку фри, бульонные кубики, капсулы с витаминами и таблетки.
Извлечение глютена из зерна – недорогой процесс: его сложно растворить в воде. Для разделения муку смешивают с водой. Крахмал растворяется, а глютен остаётся осадком из-за непохожести на воду. Затем его применяют в промышленности.
На упаковках многих продуктов пишут «гидролизованный растительный белок» или «текстурированный растительный белок». Эти названия говорят о содержании глютена.
Обратите внимание на этикетки лосьонов и кремов для тела. Большинство косметических средств включают витамин Е, добываемый из пшеницы. Это означает, что все они содержат глютен, хоть об этом на этикетках не сообщается.
Не проникая сквозь кожу, косметические средства, такие как помада, могут попасть в организм, вызывая у людей с чувствительностью к данному компоненту негативные реакции.
В чем вред
В составе присутствует фракция – глиадин. Больные целиакией, являющейся непереносимостью этой фракции, реагируют на нее остро: развивается воспалительная реакция. Иммунная система людей с целиакией воспринимает глютен как чужеродное тело и пытается избавиться от него всеми способами. Атаке подвергаются не только сам белок, но и ткани, где его нашли иммунные антитела.
Стенки тонкого кишечника наиболее подвержены воздействию.
Кроме пищеварительной системы могут пострадать сердце, мозг, суставы и другие органы.
Некоторые люди страдают от скрытой непереносимости глютена, симптомы которой проявляются слабо. Врач может выявить их лишь при комплексном обследовании, а для постановки диагноза требуется специальная проба.
Целиакия встречается редко и поражает лишь 1% населения. Иммунные реакции на глютен отмечаются у каждого третьего. Недостаток чёткого результата анализа на непереносимость белка затрудняет постановку диагноза, но многие пациенты с невыясненной болезнью чувствуют себя лучше при переходе на безглютеновую диету.
Непереносимость здоровыми людьми
В настоящее время проблема непереносимости глютена актуальна. Это связано с тем, что пшеница, которую употребляли в пищу предки, и современная пшеница существенно отличаются. За последние два столетия селекционеры отбирали сорта пшеницы с повышенным содержанием белка и, соответственно, глютена. Поэтому не удивительно, что за это время частота появления целиакии у людей выросла на 400%.
Человек плохо усваивает зерно – основу питания птиц, поскольку ему недостаёт необходимых ферментов.
Частые боли в животе, слабость, проблемы со стулом или анемия могут указывать на скрытую глютеновую непереносимость. Попробуйте безглютеновую диету. Если самочувствие улучшится, то диагноз подтвердится.
Без мучных продуктов вес снизится, а при употреблении специальных безглютеновых продуктов похудение вряд ли произойдет.
Это связано с тем, что продукты без глютена содержат много калорий и насыщенных жиров, больше, чем обычные аналоги. Например, чтобы сделать гречневое печенье похожим на пшеничное по вкусу, производители добавляют больше сахара. Калорийность продукта получается высокая, количество калорий указано на упаковке.
Безглютеновые товары есть в гипермаркетах, в секциях с продуктами для диабетиков и заменителем сахара.