Итальянская кухня удерживает популярность в Москве на протяжении многих лет. Это видно особенно на фоне быстро меняющихся модных, но непродолжительных трендов, таких как перуанская, испанская, греческая или ливанская кухни. В столице продолжают открываться новые итальянские рестораны. Сейчас они чаще ориентированы на региональную специфику – Италия слишком разнообразна, чтобы ее усреднять. Даже самые демократичные позиции, такие как пицца или паста, сильно разнятся от области к области. В бистро Fiorentina выбрали такой путь.
Новый проект на улице Льва Толстого вдохновлен богатейшими гастрономическими традициями Тосканы. Название намекает на это. В меню нет знаменитого флорентийского стейка из-за невозможности найти в России настоящую кьянину. Остальное не даст нужного результата.
Александр Ермаков, знакомый столичным гурманам по работе в Winil, Mandy’s Café, Wontoneria и Бистро de Torino, стал концептуальным руководителем проекта. Его идеи воплощает шеф-повар Андрей Хохлов, имеющий опыт работы в Folk и «Яблоки печем».
В качестве аперитива в ожидании заказа можно выбрать вяленую утку, запеченные на углях перцы рамиро с соусом тоннато, пасту из перетертых томатов, оливкового масла и базилика или оливки с артишоком и ломтиками соленого лимона. Хорошей альтернативой будет маринованный в винном уксусе и оливковом масле виноград. Отдельно стоит отметить нежное сало, выдержанное несколько месяцев в мраморной ванне. Перед подачей его нарезают тончайшими полупрозрачными ломтиками и приправляют черным перцем. Это не легендарное лардо ди колонната, но продукт исключительного качества.
К этим закускам рекомендуется добавить немного хлеба – фокаччу, гречишного или тосканского несоленого. Все выпекается на месте шеф-пекарем Алексеем Кушниром.
В качестве закуски предлагают яйцо с домашним айоли и анчоусом, маринованные сардины с рамиро на ломтике поджаренной бриоши или аранчини «Качо-э-пепе», которые подаются в нежном сливочно-сырном соусе.
Заведение предлагает большой выбор пасты ручной работы. Посетители могут заказать ригате со страчателлой, анчоусом и томатным соусом, равиоли с крабом, рикоттой и шпинатом, а также ньоди с цукини и шпинатом на основе рикотты без картофеля. Заслуживает внимания открытая лазанья с томленым в красном вине и бульоне утиным рагу. Блюдо не запекается в духовке, но все готовится отдельно и собирается слоями прямо в тарелке перед подачей.
Среди основных блюд особое место занимает томленая шея ягненка с полентой и настоящей тосканской черной капустой. В меню также представлены стейки, приготовленные традиционным способом, но не из кьянины, а из отруба шортлойн длительного выдержки.
В конце угощения можно попробовать воздушный кофейный чизкейк с карамелизированной мисо пастой или запеченный ананас с тамариндом и имбирем, украшенный базиликом, пеканом и джелато из пармезана. Поклонникам классики стоит попробовать семифреддо – его готовят по всем правилам с цукатами из красных апельсинов и фисташками.
Средний счет – 2500 рублей.