Изучите рецепты чачи из винограда для приготовления дома.
Чача из винограда – традиционный грузинский напиток, любимый гость на любом столе и отличное дополнение к большинству блюд. В домашних условиях приготовить её легко – достаточно следовать простому рецепту, который освоит даже начинающий мастер.
Для приготовления чачи используют разные методы: с или без дрожжей, с сахаром или без него, иногда добавляют фрукты, древесную щепу и прочие ингредиенты.
Чача из винограда без дрожжей
Традиционная чача готовится без использования дрожжей. В результате напиток приобретает более насыщенный вкус и аромат, а специфический привкус дрожжей отсутствует. Минус такой методики – продолжительность брожения заметно увеличивается.
Ингредиенты:
- виноград (жмых) 10 л;
- сахар 7 кг;
- вода 30 л.
Интересно! Маринованная свёкла на зиму в банках
Приготовление:
- Для удачного приготовления чачи дома нужно правильно рассчитать соотношение винограда и воды. Proporции воды определяются качеством жмыха и мезги: соотношение жмыха и воды 1/3, а при использовании перебродившей мезги – 1/2. Количество сахарного песка обычно составляет 7-10 кг, это зависит от сорта ягод. В этом рецепте важно не мыть виноград, поскольку на его поверхности присутствуют естественные дикие дрожжи, которые запускают процесс ферментации мезги.
- Первичная ферментация.Вначале проводят первичную ферментацию: ягоды винограда давят (желательно руками или ногами), помещают в емкость (лучше сразу в большую бутыль для удобства закрытия перчаткой или гидрозатвором), заливают теплой водой (30-40 градусов) и добавляют сахар. В традиционных рецептах чачи из винограда сахар часто не используют, но в домашних условиях для ускорения брожения простой рецепт без дрожжей предполагает его добавление – это увеличивает объем готового продукта. Многие самогонщики действуют именно так. После добавления сахара емкость накрывают марлей и помещают в темное теплое место для начала ферментации.
Для предотвращения образования плесени сусло нужно перемешивать 3–4 раза в день. Чача из белого винограда содержит много кислот, поэтому перемешивать её ложкой из металла нежелательно – материал окислится и испортит вкус чачи. Лучше использовать пластиковые или деревянные приборы.
- В начале брожения к бутыли прикрепляется резиновая перчатка с отверстием для выхода газов. Тара размещается в помещении с температурой от четырнадцати до двадцати градусов на один или два месяца. О завершении брожения сигнализирует опустившаяся перчатка или затихший гидрозатвор – пузырьки перестанут выделяться. В это время жмых опустится на дно, а жидкость станет значительно светлее. С помощью специального прибора ариометра можно определить готовность сусла по плотности жидкости, которая должна быть не менее 1,002.
- Первичная перегонка.Дальнейшие действия состоят из слива жидкости с осадка, процеживания и первичной перегонки.
Рекомендуется использовать медный самогонный аппарат, так как он хорошо очищает брагу от серы и раскрывает вкус винограда более полно. Следите, чтобы в куб не попали косточки и веточки – напиток станет горьким. После первой перегонки чача из жмыха подвергается вторичной перегонке по простому рецепту. При этом разделяется на фракции: голову, тело и хвост. Первую часть (10–12 % от объема) сливают и не используют для дальнейшей обработки (только разбавленной и для бытовых нужд).
Применение головного отвара как еды приведёт к тяжёлым последствиям для здоровья. После отделения головы будущий напиток настаивается до достижения крепости в 40%.
- Настаивание. Приготовленную из мезги винограда чачу разбавляют водой до нужной крепости и разливают по бутылкам. Её можно употреблять сразу же после перегонки, но для стабилизации вкуса лучше настоять её в темном прохладном месте (например, в холодильнике). В процессе настаивания добавляют фрукты, гвоздику, корицу, орехи, кофе или древесную щепу по вкусу. Настаивать напиток рекомендуется не менее месяца.
Перегонка чачи может давать сивушные масла, ухудшающие вкус, делающие напиток чересчур крепким и резким.
- МарганцовкаДля очистки крепких напитков классическим способом чачу разбавляют до крепости 45%. В три литра напитка добавляют три грамма марганца, раствор тщательно перемешивают и оставляют в темном месте на несколько дней. После этого на дне тары появляются черные хлопья – это связанный агент масел и марганца. Напиток фильтруют от осадка.
- Кедровые орехи. За несколько недель орехи очищают напиток, улучшая его вкус. Для этого требуется одна горсть орехов на каждый литр чачи. Затем орехи выбрасываются – в пищу их употреблять не рекомендуется.
- Вымораживание. Этот метод использует низкие температуры для разделения ненужных фракций в напитке. В морозильную камеру помещается чача, разведенная до 45 %, в подходящей емкости, которая выдержит низкую температуру. Вода заберет все вредное, а очищенный напиток можно будет слить.
- Активированный уголь.Вороночный фильтр применяют и во время перегонки для очистки. В фильтр помещают марлю, сверху присыпают активированным углем. Чачу тонкой струйкой переливают в другую емкость, где она фильтруется от примесей.
Домашняя чача без сахара
Для приготовления без сахарового чачи нужно правильно выбрать сорт винограда, чтобы кислинка не испортила вкус готового напитка. Такой чача – настоящий натуральный продукт, а аромат ей придаётся травами или корой.
Ингредиенты:
- Виноградный жмых 10 кг
Приготовление:
- Выбираем сорт. Классический рецепт чачи предусматривает использование сорта Ркацители. В Абхазии пользуется популярностью сорт Акачич – его сладость достаточна для производства чачи. В России, где солнечного света меньше, чем в южных странах, чаще применяют сорт Изабелла. Он морозоустойчив, высокоурожаен и является одним из самых распространенных сортов для приготовления чачи из винограда Изабелла в домашних условиях. Но в северных регионах России даже дозревший виноград может иметь низкое содержание сахара, поэтому выход самогона не компенсирует затраты на него.
Для спасения можно добавить сахар в массу виноградного жмыха во время первого приготовления сусла. В данном случае мы рассмотрим приготовление чачи без сахара.
- Первичная ферментация. Раздавленные ягоды поместите в емкость. Тара накрывается марлей и ставится в темное теплое место для начала ферментации. Сусло перемешивают. Активно идет брожение мезги, поэтому необходимо предусмотреть место для поднимающейся шапки сусла, чтобы избежать «побега».
- ПерегонкаПроцесс изготовления аналогичен вышеописанному рецепту. Не применяйте самогонный аппарат с устройствами, отбирающими эфирные масла при первичной перегонке. При отсутствии парогенератора выжимки собирают в мешок и помещают внутрь куба для формирования богатого аромата.
Как сделать чачу из белого винограда без использования самогонного аппарата.
В Грузии и Абхазии для чачи в домашних условиях обычно используют белый виноград. Светлые сорта дают более легкий напиток с кислинкой, чем рецепт на красном винограде. В домашнем производстве часто смешивают разные сорта винограда, чтобы получить разнообразные ароматы.
Ингредиенты:
- Отжатый сок из белого винограда (напиток, мацерат), объём — 5 литров.
- сахар 2,5 кг;
- винные сухие дрожжи 15 гр;
- вода 15 литров.
Приготовление:
- В тару для брожения перекладывают виноградные выжимки, одновременно отжимая сок.
- Нагрейте воду до температуры 25-30 градусов. Вода должна быть свежей, мягкой, питьевой, но не кипяченой. Такая вода обеспечит дикие и покупные дрожжи кислородом и минеральными солями для активного размножения. Для удаления хлора из водопроводной воды оставьте ее на пару дней.
- Добавьте сахар и всыпьте дрожжи.
- Брагу накрываем марлей и ставим на 10 суток в теплое место.
- После завершения процесса отделяем жидкость от остатков и осадка.
- Чтобы сделать конденсатор, в емкость с бражкой помещают кастрюлю меньшего размера, которая должна плыть на её поверхности. Сверху кастрюли ставят таз, плотно закрывающий края нижней посуды.
Нагрев браги вызывает подъем паров спирта, которые собираются на поверхности тазика, образуя чистую чачу.
Бонус
- Чтобы сделать чачу дома, обычно используют жмых из Ркацители, Акачич и Изабелла. Для каждого вида винограда нужно рассчитать нужное количество сахара: больше – для кислых российских сортов, меньше – для сладких южных.
- Сусло и готовая чача настаиваются в теплом и темном помещении, потому что солнечный свет разрушает вещества, которые извлекаются и переходят в раствор. Низкая температура губит дикие дрожжи так же, как и высокая. Оптимальной является температура 14–20 градусов.
- Для устранения нежелательного аромата настоящий напиток очищают активированным углем, кедровыми орешками, марганцовкой, замерзанием и другими средствами.