В школе многие слышали о водорослях, из которых получают вещество для мармелада. Однако мало кто знает, что это такое агар-агар и как его использовать в кулинарии. Растительный аналог желатина известен народам Востока давно, но только в последние десятилетия популярен в Европе.
Агар-агар — что это такое, состав
В Азии желатин мало распространен или воспринимается как экзотика. Более трехсот лет назад жители прибрежных областей научились получать агар-агар из бурых и красных водорослей.
Агар-агар — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. В составе также есть минеральные компоненты. Полисахариды состоят из мономеров: галактозы, пентозы и пировиноградной кислоты.
В сто граммах сухого агарового порошка или хлопьев находится:
- углеводов — 80 г;
- белков — 6,1 г;
- волокон — 7,7 г;
- калия — 1120 мг;
- кальция — 620 мг;
- магния — 775 мг;
- натрия — 102 мг;
- фосфора — 52 мг;
- витамина К — 24 мг;
- витамина Е — 5 мг.
Вследствие состава и строения длинных молекул вещество, растворившись в горячей жидкости и остыв, приобретает плотную структуру геля.
Агар-агар получают из водорослей, которые произрастают главным образом у побережья Восточной Азии в морях Тихого океана. Продукт доступен в магазинах и маркируется как пищевая добавка с номером Е406.
Описание запаха и вкуса
В кулинарии экстракт водорослей сначала высушивают, а затем перемалывают. Порошок или хлопья наивысшего сорта белого или светло-желтого цвета. Изделие первого сорта имеет более яркую желтую окраску.
Продукция некоторых производителей обладает запахом, который некоторые потребители называют «химическим» или «специфическим». Другие чувствуют запах моря, водорослей, йода. Агар-агар не имеет вкуса и подходит для приготовления как соленых, так и сладких блюд.
Польза для организма
Химическая структура экстракта бурых и красных водорослей напоминает клетчатку, содержащуюся в фруктах и овощах. Эти вещества применяют в медицине и диетическом питании как пребиотики. В пищеварительной системе человека их перерабатывают лишь частично или вовсе не изменяют, но они жизненно важны для полезных микроорганизмов кишечной микрофлоры.
Агар-агар полезен организму благодаря малой калорийности, способности действовать как пребиотик, а также стимулированию работы кишечника и пищеварения.
Добавление агар-агара в джем позволяет сократить количество сахара, так как это усиливает вкус фруктов. Растительные волокна связывают жидкость в пищеварительной системе и увеличиваются в объеме. В результате появляется чувство сытости даже при небольшом количестве съеденной пищи. Однако превышение ежедневного потребления агарового порошка 4 г может вызвать слабительное действие.
В Индонезии этот растительный продукт применяют при сахарном диабете и болезнях сердца. Верят, что средства на основе агара понижают уровень глюкозы в крови, помогают избавиться от холестериновых бляшек в сосудах, удаляют токсины и шлаки.
Все перечисленные эффекты обусловлены преимущественно пользой растительных волокон для микрофлоры кишечника, так как полисахариды водорослей практически не расщепляются в нём.
Применение в кулинарии
Агар-агар применяется как желирующее вещество для приготовления соусов, пудингов, суфле, желе, джема и мороженого. Даже небольшое количество этого продукта приводит к образованию геля. Свойство проявляется при концентрации вещества ниже 1%. Увеличение количества загустителя усиливает прочность геля.
Приготовление желе зависит от свойств продуктов, используемых для его создания (наличие кислоты, жира, пектина). В упаковке или рецепте должно быть указано соотношение агар-агара и жидкости. Для загустения стакана жидкости обычно требуется одна чайная ложка порошка или одна столовая ложка хлопьев агар-агара.
Как правильно разводить агар-агар
Чтобы не образовывались комочки, необходимо полностью растворить порошок, хлопья и пластины. У каждого вида есть свои особенности, поэтому важно понимать, как применять агар-агар в кулинарии для достижения желаемого результата.
Пластины или хлопья
Пластинки или чешуйки агар-агара заливают водой комнатной температуры. После размягчения сырья жидкость нагревают, постоянно помешивая. Доводят до кипения, следя за полным растворением всех хлопьев. Затем добавляют в жидкость другие ингредиенты по рецепту. Нагревание прекращают, заполняют раствором приготовленные формы и дают остыть.
Порошок агар-агара
Для разведения агар-агара в виде порошка необходимо растворить его в прохладной воде или молоке. Через несколько минут эту смесь нагревают до кипения. При температуре 100°С порошок полностью растворяется. Во время нагрева можно добавлять другие ингредиенты. Гель образуется после остывания до примерно 35°С.
Можно смешать все ингредиенты из рецепта с агар-агаром, добавить воду комнатной температуры, нагреть смесь до кипения. После полного растворения порошка снять с огня и вылить в формочки или другие емкости, дать застыть. При смешивании с горячей водой или маслом порошок иногда может образовывать комки.
Агар-агар и желатин, в чем разница
Желатин извлекают из хрящей и костей животных. Можно применить растительный аналог этого экстракта. В среднем, одна чайная ложка агар-агара заменяет восемь чайных ложек желатина. Два внешне похожих вещества различаются по многим свойствам.
Агар-агар и желатин: что лучше для желе? Агар-агар обеспечивает плотную консистенцию даже без охлаждения, а блюдо с желатином размягчается при нагревании. Растительные волокна низкокалорийны и подходят вегетарианцам и тем, кто придерживается диеты. В 100 граммах желатина содержится 355 килокалорий.
Агар-агар варят два минуты. При неудаче желе его можно повторно нагреть, добавить хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина исправить после готовности сложно. Желирующие свойства исчезают при нагревании и в присутствии кислоты. По этой причине желатин не кипятят, а также избегают добавления слишком кислых продуктов.
Чем заменить агар-агар
В кулинарии применяются различные загустители. Например, две столовые ложки кукурузного крахмала замещают одну столовую ложку хлопьев агар-агара. Яблочный пектин также подходит для приготовления желе и джема.
Растительный аналог желатина состоит из полисахаридов, добываемых из морских водорослей. Это вещество имеет ряд достоинств: прочнее желатина и более полезно для здоровья благодаря своим пробиотическим свойствам.